De Koffie Kenner


Koffie branden

Posted in koffiemerk, techniek by Bart on the February 23rd, 2006

Op dit moment gebruiken we vooral koffiebonen van Delhaize in onze espresso-machine.

Dit is wat Delhaize te vertellen heeft over het branden van koffie:

Koffie branden is een hele kunst. Het is een delicate en precieze bewerking, waardoor de koffie zijn echte smaak verkrijgt. Tijdens het branden - of roosteren - leidt de intense warmte tot een structuurverandering van de boon en worden de essentiële oliën uit de koffie verwijderd. Nu is het de kunst van de meester-brander om een heldere, gematigde of grondige branding te bewerkstelligen, waardoor zijn koffie wranger wordt, uitgesproken bitter, pittiger of fijner. Als hij het branden te lang laat duren, zal hij de kostbare bonen onherroepelijk verspillen! Meestal wordt de koffie gebrand in het land waar hij gedronken zal worden, aangezien elke cultuur haar eisen stelt en haar gewoonten heeft. Zo verkiezen de Angelsaksen een lichtere koffie, die weinig gebrand is, terwijl de Italianen en de Fransen de voorkeur geven aan een donkere koffie.

Aankoop van ongebrande koffie : een familiale knowhow

Delhaize heeft altijd al zijn koffie zelf gebrand, daarom is het evident dat de aankoop van nabij gevolgd wordt, aangezien het product grote schommelingen inhoudt die te wijten zijn aan schommelingen van de dollar. Naast bepaalde crus, zoals de voortreffelijke arabica’s van Mozambique of van Angola die na de dekolonisatie in onbruik raakten, zijn het nog altijd de arabica’s die aan de basis liggen van de Delhaize-koffies: Costa Rica, Santos (Brazilië), Colombia, Guatemala,…. Tegenwoordig komen er nieuwe namen, opgegeven door de aankoper Emmanuel Dabin, bij de grote klassiekers, Maragogype, Mexico, Robusta van de Ivoorkust, alsook de biokoffies, waaronder de 100% Arabica Grand Cru uit Guatemala. Sinds oktober 2001 komen elke maand nieuwe oogsten aan in Ninove, waar deze gebrand worden. Het nieuwe concept is gebaseerd op de wetenschap dat alle oogsten op verschillende momenten van het jaar gebeuren, afhankelijk van de plaats waar ze geteeld worden.

De kunst van het branden

Het gaat wel degelijk om een kunst, want het branden of roosteren van ongebrande koffiebonen is een omzichtig werk dat veel precisie vereist als men het beste van het koffiearoma uit de boon wil halen zonder ze te verbranden. De bonen komen van overal ter wereld en de jutezakken worden bewaard in de aanpalende stapelplaats.

De kunst van het mengen

De sleutel van een goede koffie ligt in handen van de Meester-Koffiebrander. Hij weet alles over de verschillende crus ter wereld. Hij kent het geheim van het mengen, het subtiele van de aroma’s,… Ulrik De Moor controleert de nieuwe ladingen in zijn laboratorium, uitgerust met kleine handmatige branders, ketels en koffiezetmachines. Hij brandt er manueel koffiestalen om na te gaan of de koffie overeenkomt met de bestelling. Hij maakt ook samenstellingen die hun smaak geven aan de moka’s, desserts, espresso’s: hij doseert met kennis de zachte en fijne arabica’s van verschillende oorsprong. Om de smaak wat pittiger te maken, zoals in het geval van de moka’s, doet hij er een beetje Afrikaanse robusta bij. Het heeft geen zin om een algemeen bekende koffie, die door de consumenten gewaardeerd wordt, te veranderen. Zo blijkt dat de samenstelling van Fiorella 100 % arabica van het merk Delhaize de tijd heeft doorstaan: ze is nog altijd dezelfde als in 1950!

Permanente evolutie

Nieuwe variëteiten: Moka, Dessert en Decaf biologisch geteeld. Pods voor espressomachines: bij een blinde proeverij van pods, op de markt verkrijgbaar, werd vastgesteld dat de pods van Delhaize (Espresso en Espresso cafeïnevrij), de beste evenaren.

Terminologie van de koffie

Posted in terminologie by hyde on the January 26th, 2006

Waar veel mensen moeite mee hebben, en een echte koffiekenner zich dan ook mateloos kan aan ergeren, is de terminologie van de verschillende soorten koffie. Dan heb ik het niet over de verschillende soorten koffiebonen (dat komt later wel aan bod) maar over de verschillende soorten koffiebereidingen.

De eenvoudigste is de espresso. Illy verwoordt de espresso als volgt:

Echte koffieliefhebbers verkiezen meestal de espresso-methode uit de vele manieren om koffie te zetten. Scheikunde en fysica worden er op wonderbaarlijke manier gecombineerd en halen een maximum aan smaak en aroma’s uit de koffie. Bij de bereiding van een espresso komen door de hoge druk zowel oplosbare, smaakmakende stoffen vrij, als onoplosbare deeltjes zoals vetten en colloïden die een espresso zijn aroma en body geven.

Het drinken van een kopje espresso is een unieke ervaring door de rijke smaak en aroma die hem onderscheiden van koffie die op een andere manier bereid werd.

Aroma en body zijn de twee eigenschappen die bijdragen tot de smaak van espressokoffie. Een espresso wordt verkregen door water onder hoge druk door de koffie te laten lopen. De maalgraad bepaalt de doorlooptijd. Het is aangewezen fijngemalen koffie te gebruiken om het water in ongeveer 25 seconden te laten doorlopen. Zo komen er meer oplosbare, smaakmakende stoffen vrij.

« Previous Page