De Koffie Kenner

Ik had graag wat meer info meegegeven over het cafeïnegehalte in espressokoffie.
Het is vrij moeilijk om te weten hoeveel caffeïne er in jouw favoriete espresso, lungo of latte zit.
Grosso modo komt het hier op neer.
Robusta bonen bevatten veel meer (al snel het dubbele) aan cafeïne dan een gemiddelde arabica. Binnenin de (meer populaire) arabicabonen heb je ook veel onderscheid. Indonesische Java bevoorbeeld is vrij hoog en Ethiopische Yergacheffe of Braziliaanse Santos heel laag.
Veelal kan je van de smaak van de boon afleiden hoeveel cafeïne de boon bevat. Vandaar dat de meeste mensen ook denken dat sterke espresso veel cafeïne bevat, want het zijn de sterkst smakende bonen die het hoogste gehalte aan cafeïne bevatten. Maar zoals bij de Yergacheffe zie je dat er ook uitzonderingen zijn.
Dan speelt ook het branden mee. Hoe langer je de bonen brand/roosterd hoe meer de cafeïne uit de boon verdwijnt. En toch krijgen we een sterkere smaak, dus zo zie je maar…
Dan is er natuurlijk, en vooral, de bereidingswijze. Bij espresso streven we een looptijd na van plus minus 25 seconden. In deze korte periode perst de machine het water door de koffie en krijgen we vooral het goede en lekkere, en zo weinig mogelijk van de vetten, bittere oliën en cafeïne mee.
Hou dus vooral de looptijd in de gaten en kijken welke bonen er in je blend zitten en laat best niet langer dan 30 seconden doorlopen. Let op dat je minstens een doorlooptijd van 20 seconden haalt echter, anders mis je smaak en krijg je die typische vrange en zure smaak die er in 99% van de Vlaamse horecazaken in de (kleine) espresso gedraaid worden.

(Van Rob,http://www.caffenation.be)

Waar komt het woord ‘espresso’ vandaan?

Dit is zondermeer de vraag die het meest aan me wordt gesteld en het grappige is: de term espressokoffie is eigenlijk niet helemaal juist! Espresso betekent ‘onder druk’ en heeft betrekking op het zetproces dat wordt gebruikt om een espresso te maken. De term espresso slaat dus in eerste instantie niet op de koffie zelf.

In het tropische evenaarsklimaat vindt men heel wat grote en kleinere plantages met een boomsoort die gedijde in het tropische Afrika en op bepaalde eilanden van de Indische Oceaan, voor kolonisten hem de wereld rond brachten.

Momenteel zijn er 25 soorten bekend van de koffieplant Coffea. Sommige ervan zijn gewone heesters, andere kunnen een hoogte bereiken van tien meter.

Arabica en Robusta

Er zijn twee overheersende soorten: de Arabica (Coffea arabica) en de Robusta (Coffea canphora robusta). Hoewel de Arabica van Arabië afkomstig is, groeit hij momenteel ook op de bergflanken van Centraal-Amerika en van Zuid-Amerika. Het is een delicate plant met ovale en vrij grote zaden, die een voortreffelijke koffie oplevert: een zachte en aromatische koffie, de enige die kan gedronken worden zonder mengeling. Hij vertegenwoordigt ongeveer 75% van de wereldproductie.

De Robusta, die zijn naam ontleent aan de bestendigheid van de meest geteelde variëteit, groeit ook in Oostelijk en Centraal-Afrika, in Zuidoost-Azië en in beperkte mate in Brazilië, onder de naam Conilon. De smaak van Robusta is pittig, opwekkend en bitter. Robusta bevat twee keer zoveel cafeïne als Arabica.

Beide families hebben ondervariëteiten, zoals bijvoorbeeld de Maragogype. De bonen vandeze soort worden uitzonderlijk groot, 30% groter dan andere bonen. Het is een fijne, zachte en delicate Arabicavariëteit die zich ontwikkeld heeft op de hoogvlakten van Mexico en Guatemala. Hij geeft een licht fruitige en eerder zachte, heel evenwichtige koffie zonder bittere smaak.

Hier is het ook weer de bereidingswijze die zorgt voor het verschil met de gewone Mochaccino, net zoals de bereidingswijze het verschil uitmaakt tussen een caffè latte en een cappuccino.

Je bereidt een caffè latte mocha dus net zoals een gewone latte, maar vervangt de melk door chocolademelk. Ook hier moet je zelf maar afwegen wat het lekkerste/gemakkelijkste is: melk met een lepel bittere cacao, of kant-en-klare chocomelk.

En ook hier heb je de keuze tussen vakmanschap of gemak: je kan zelf kiezen of je de stomer van je espressomachine gebruikt, of liever gewoon een kop chocomelk opwarmt in de microgolf en er dan je espresso aan toevoegt.

Bof, ik kende het gegeven wel, maar heb nog moeten zoeken hoe het werd gespeld, en blijkbaar ben ik de enige niet :-p

Deze koffie, ook wel afgekort tot gewoon mocha, is een cappuccino met chocolademelk. Een goeie mochaccino maak je dus op dezelfde manier als een cappuccino, maar je gebruikt melk waar je een goeie koffielepel bittere cacao aan toevoegt (op het moment dat de melk kookt, welteverstaan). Ook hier is het de bedoeling dat je die chocomelk opschuimt, en dan over je espresso giet.  Suiker kan eventueel toegevoegd worden op voorhand, maar dat wordt doorgaans aan de drinker overgelaten.

Ik heb de mocha echter ook al vaak zien maken met kant-en-klare chocomelk, bij voorkeur dan het merk Cécémel. Het geeft een licht smaakverschil, maar verwaarloosbaar. Hier is het dan helemaal eenvoudig natuurlijk: je giet je chocomelk in je kannetje, gaat er door met de stomer, en giet dat dan zachtjes in je espresso.

Uiteraard is ook hier een grote kop vereist.

Dit is de romige versie van de caffè latte: in plaats van gewone melk gebruikt men hiervoor extra romige melk, of zelfs de helft melk, de helft room. Vreselijk voor de lijn, maar waarschijnlijk wel lekker (heb het zelf nog nooit gedronken).

Mijn persoonlijke favoriet: de Latte. Het woord zegt het zelf al: het gaat hier om de melk.

De Caffè Latte is te vergelijken met onze koffie verkeerd, maar is dan wel gebaseerd op een kopje stevige espresso. Doorgaans is de verhouding koffie/melk half om half, maar dat kan je natuurlijk aanpassen naar je persoonlijke smaak. Een echte barista zal de melk verhitten met het stoompijpje van zijn espressomachine, en op die manier zelfs een luchtige opgeklopte melk verkrijgen. Daarboven giet je dan het kopje espresso. Het geheel wordt geserveerd in een grote kop, of vaak ook een hoog glas.

Het verschil met een cappuccino zit hem in de hoeveelheid en de luchtigheid van de melk.

Ik heb persoonlijk het geluk om zelfs twee espressomachines in huis te hebben, maar een latte op die manier is me vaak te veel werk. Een eenvoudigere versie van de latte, en wat mij betreft net zo lekker, is het volgende: je warmt een halve (grote) kop melk op in de microgolf tot hij net niet kookt, en dan laat je er je espresso inlopen. Eventueel kan je de melk eerst nog even opkloppen met een melkschuimkloppertje (later meer uitleg daarover). Het resultaat is klaar in iets meer dan een minuut. Let wel op dat je geen gemiddelde hoge soepkop gebruikt: die past niet onder je espressomachine. Zelf heb ik me een paar lage brede koppen aangeschaft die ideaal zijn.

Dit is net het omgekeerde van de caffè lungo: de gewone hoeveelheid koffie voor een gewone espresso, maar met nog minder water. Je krijgt dus amper een half espressokopje pure cafeïne voorgeschoteld. Goed voor mensen die dringend aan een cafeïneshot toe zijn, maar weinig tijd en/of weinig dorst hebben. Berestraf, en vaak bitter van smaak. Voor de échte liefhebbers dus.

Praktisch gezien zet je dus een gewone espresso, maar laat je minder water door de espressomachine lopen en gebruik je de kleine kopjes.

Voor veel mensen is een echte espresso net iets te straf, zeker als ze geen melk of suiker toevoegen (iets wat in Italië trouwens bijna als heiligschennis wordt beschouwd: koffie moet je puur drinken).

Die mensen vragen in een koffiebar dan beter in plaats van de espresso de caffè lungo. Hier gaat het om dezelfde hoeveelheid koffie, maar geserveerd in een grotere kop met meer water. De espressomachine heeft dus gewoon iets meer water door de koffie heengestuwd, en het resultaat is een iets grotere hoeveelheid iets minder straffe koffie. Handig om weten, als die kleine kopjes je haren ten berge doen rijzen.

Vréselijk is het als je in een taverne of bistro een cappuccino bestelt, en dan de Vlaamse variant krijgt voorgeschoteld: een gewone kop koffie met een laag instantslagroom erover gespoten. Yuck !

De echte, Italiaanse cappuccino is dan ook behoorlijk wat anders. Eerst en vooral is de koffie geen gewone koffie, maar wel degelijk een espresso. Een echte barista (persoon die de espressomachine hanteert) gaat dan in een apart inox kannetje melk opschuimen met behulp van het stoompijpje van het espressoapparaat. Het resultaat is, als de barista enige vakkennis heeft tenminste, een mooi glad schuim zonder grote bellen. Dat schuim wordt dan vakkundig over de espresso heengegoten - vandaar dat een espresso in een klein kopje wordt geschonken, en een cappuccino in een grotere -, soms zelfs met een tekening tot gevolg. Eventueel kan er afgewerkt worden met een snuifje bittere cacaopoeder.

Een échte cappuccino wordt dus wel degelijk geproduceerd met een hels lawaai: de eerste stille stoompijp in een espressomachine moet blijkbaar nog uitgevonden worden.