De Koffie Kenner

Ik had graag wat meer info meegegeven over het cafeïnegehalte in espressokoffie.
Het is vrij moeilijk om te weten hoeveel caffeïne er in jouw favoriete espresso, lungo of latte zit.
Grosso modo komt het hier op neer.
Robusta bonen bevatten veel meer (al snel het dubbele) aan cafeïne dan een gemiddelde arabica. Binnenin de (meer populaire) arabicabonen heb je ook veel onderscheid. Indonesische Java bevoorbeeld is vrij hoog en Ethiopische Yergacheffe of Braziliaanse Santos heel laag.
Veelal kan je van de smaak van de boon afleiden hoeveel cafeïne de boon bevat. Vandaar dat de meeste mensen ook denken dat sterke espresso veel cafeïne bevat, want het zijn de sterkst smakende bonen die het hoogste gehalte aan cafeïne bevatten. Maar zoals bij de Yergacheffe zie je dat er ook uitzonderingen zijn.
Dan speelt ook het branden mee. Hoe langer je de bonen brand/roosterd hoe meer de cafeïne uit de boon verdwijnt. En toch krijgen we een sterkere smaak, dus zo zie je maar…
Dan is er natuurlijk, en vooral, de bereidingswijze. Bij espresso streven we een looptijd na van plus minus 25 seconden. In deze korte periode perst de machine het water door de koffie en krijgen we vooral het goede en lekkere, en zo weinig mogelijk van de vetten, bittere oliën en cafeïne mee.
Hou dus vooral de looptijd in de gaten en kijken welke bonen er in je blend zitten en laat best niet langer dan 30 seconden doorlopen. Let op dat je minstens een doorlooptijd van 20 seconden haalt echter, anders mis je smaak en krijg je die typische vrange en zure smaak die er in 99% van de Vlaamse horecazaken in de (kleine) espresso gedraaid worden.

(Van Rob,http://www.caffenation.be)

De smaak van de koffie wordt langzaam slechter, wanneer deze na het zetten nog langere tijd op een te hoge temperatuur wordt bewaard. De verslechtering van de smaak heeft vier oorzaken:

* door chemische omzetting van de koffie vindt er verzuring plaats;
* er ontsnappen vluchtige aromastoffen;
* er wordt nog steeds koffie geëxtraheerd uit de koffiedeeltjes die in het extract zweven;
* er verdampt water, waardoor de concentratie geëxtraheerde koffie toeneemt en de koffie dus sterker wordt.

De gezette koffie kan, afhankelijk van de bewaartemperatuur die op ca. 85 °C moet liggen, maximaal ½ uur bewaard worden zonder merkbaar kwaliteitsverlies.

Gemalen koffie is beperkt houdbaar. Wanneer de verpakking is geopend, is de koffie twee dagen houdbaar. De voorraadbussen moeten dus een zodanig volume hebben, dat ze na twee dagen leeg zijn en dat bijvullen noodzakelijk is. De degradatie van de koffie vindt plaats door de volgende oorzaken:

* er ontsnappen aromastoffen;
* de koffie wordt vaak bewaard in een omgeving met een te hoge temperatuur;
* de hoge luchtvochtigheid in de automaat versnelt de degradatie, doordat de koffie alvast begint te extraheren.

Het probleem van degradatie van de koffie doet zich niet voor bij oploskoffie. Deze is zeer lang houdbaar.

Koffie kan op verschillende manieren worden gezet:

Snelfiltermethode
Met behulp van een papieren koffiefilter in een houder die gevuld wordt met gemalen koffie, waar uit een theeketel bijna kokend (98°C) water opgeschonken wordt. Onder het filter staat een koffiekan, het liefst au bain marie. De meeste thuis gebruikte koffiezetters werken identiek maar daarbij wordt de koffie op een elektrisch plaatje warm gehouden.

Cafetière
Grof gemalen koffie in de glazen kan van de cafetière doen, heet water (95°-98°) erop gieten, omroeren en ca. 4 minuten laten trekken, daarna de kunststof filter naar beneden drukken. De koffie is klaar.

Moka express
Het bekende achthoekige espressozettertje dat je op het vuur zet. Onderin gaat water, dat door de druk die ontstaat tijdens het opwarmen door de koffie wordt geperst met ongeveer 1,5 bar en vervolgens in het opvangreservoir belandt. De zettijd hangt af van de grootte en varieert van 5 tot 10 minuten.

Percolator
De grof gemalen koffie zit in een filter bovenin de koffiepot, via een buisje wordt het kokende water naar bovenin de filter gestuurd waarna de dan getrokken koffie weer naar beneden loopt. Afhankelijk van de intensiteit van de warmtebron is dit een continuproces.

Espressomethode
Met een espressoautomaat. Hiervoor wordt zeer fijn gemalen, zwaar gebrande koffie gebruikt. Er wordt een metalen filter gebruikt en de koffie wordt gezet met kokend water onder hoge druk.

Turkse methode
Ook wel Griekse methode genoemd, welke ook veel voorkomt in Oost Europa. Zeer fijn gemalen koffiepoeder wordt in een klein pannetje kokend water gegooid, eventueel met suiker, en kort doorgekookt. Daarna wordt het pannetje van het vuur gehaald, en soms nog enkele malen teruggezet om nogmaals aan de kook te geraken. Daarna wordt de koffie gelijk in het kopje geschonken, nog voordat het bezonken is.

Met een Senseo-apparaat
Hier gaan speciale koffiepads met gemalen koffie in.

Met een capsuleapparaat
Onder andere van de merken: Nespresso en Illy. De apparaten maken gebruik van luchtdichte capsules die de koffie bevatten. Hierdoor is de koffie lang houdbaar en zeer makkelijk te zetten. De capsule wordt voor gebruik door de machine opengemaakt, waarna direct koffie wordt gezet met kokend water onder hoge druk. Espressokwaliteit is hierbij gemakkelijk te benaderen.

Koffiemachines voor grootverbruik
in kantines en op kantoren, gebruiken soms een vloeibaar koffie-extract. Maar steeds vaker een soort snelfiltermaleng (fresbrew),wat vergelijkbaar is met het thuis koffie zetten, alleen is dan wel elk kopje/bekertje vers gezet. Ook komen er veel machines voor die werken met instant koffie, het voordeel hiervan is dat de koffie veel sneller klaar is. De meeste machines gebruiken tegenwoordig voor de gewone koffie/espresso fresbrew en voor de ‘fundrinks’ (cappuccino, wienermelange enz.) instant koffie. Het allernieuwste op het gebied van koffie automaten is het gebruik van echte koffie bonen, ookwel Bean-2-Cup genoemd.Met de bean-2-cup methode kan echt de lekkerste koffie van espresso-kwaliteit gehaald worden, vaak ook in combinatie met de mogelijkheid tot het kiezen van een echte cappuccino.

Instantkoffie
in poedervorm. Ook wel vriesdroog genoemd. Komt vooral voor in Griekenland en wordt met koud water verwerkt tot frappé. Vrijwel alle soorten bestaan ook in varianten zonder cafeïne (decafé).

Een mooie stap voor stap handleiding over hoe zelf jouw senseo koffie pads te maken:

http://members.lycos.nl/niekschroten/

Mét duidelijke foto’s!

De grofte van het maalsel is onder andere van invloed op de kwaliteit van de koffie. Smaak- en geurstoffen zitten opgesloten in de cellen van de koffieboon. Door de bonen te malen en ze daarna in contact met water te brengen, worden de stoffen aan de koffie onttrokken en kunnen we er van genieten. Als de koffie te grof wordt gemalen is er onvoldoende gelegenheid voor de smaak- en geurontwikkeling, de koffie wordt dan slap. In het algemeen geldt hoe fijner de maling, hoe korter de zettijd. Maar als het maalsel te fijn wordt, kan het filter dichtslibben. Zo heeft elke manier van koffie zetten z’n eigen maling. Bij gebruik van snelfilters wordt de snelfiltermaling gekozen. Bij rondfilters en bijvoorbeeld de cafetière wordt grove maling gebruikt. De koffiebranders leveren de winkelier diverse malingen.

Grove maling
Een grof maalsel is geschikt om koffie in een kan te zetten en ook bij het gebruik van een cafetière.
Fijne of snelfiltermaling
Fijngemalen koffie is geschikt voor een druppelaar en papieren filter.

Fijne espressomaling
Kies deze maling voor een espresso-apparaat of een Napolitaanse omkeerpot.

Poeder- of pulvermaling
Poedermaling is net zo fijn als bloem. Het is geschikt voor Turkse, Griekse of Arabische koffie.

Op dit moment gebruiken we vooral koffiebonen van Delhaize in onze espresso-machine.

Dit is wat Delhaize te vertellen heeft over het branden van koffie:

Koffie branden is een hele kunst. Het is een delicate en precieze bewerking, waardoor de koffie zijn echte smaak verkrijgt. Tijdens het branden - of roosteren - leidt de intense warmte tot een structuurverandering van de boon en worden de essentiële oliën uit de koffie verwijderd. Nu is het de kunst van de meester-brander om een heldere, gematigde of grondige branding te bewerkstelligen, waardoor zijn koffie wranger wordt, uitgesproken bitter, pittiger of fijner. Als hij het branden te lang laat duren, zal hij de kostbare bonen onherroepelijk verspillen! Meestal wordt de koffie gebrand in het land waar hij gedronken zal worden, aangezien elke cultuur haar eisen stelt en haar gewoonten heeft. Zo verkiezen de Angelsaksen een lichtere koffie, die weinig gebrand is, terwijl de Italianen en de Fransen de voorkeur geven aan een donkere koffie.

Aankoop van ongebrande koffie : een familiale knowhow

Delhaize heeft altijd al zijn koffie zelf gebrand, daarom is het evident dat de aankoop van nabij gevolgd wordt, aangezien het product grote schommelingen inhoudt die te wijten zijn aan schommelingen van de dollar. Naast bepaalde crus, zoals de voortreffelijke arabica’s van Mozambique of van Angola die na de dekolonisatie in onbruik raakten, zijn het nog altijd de arabica’s die aan de basis liggen van de Delhaize-koffies: Costa Rica, Santos (Brazilië), Colombia, Guatemala,…. Tegenwoordig komen er nieuwe namen, opgegeven door de aankoper Emmanuel Dabin, bij de grote klassiekers, Maragogype, Mexico, Robusta van de Ivoorkust, alsook de biokoffies, waaronder de 100% Arabica Grand Cru uit Guatemala. Sinds oktober 2001 komen elke maand nieuwe oogsten aan in Ninove, waar deze gebrand worden. Het nieuwe concept is gebaseerd op de wetenschap dat alle oogsten op verschillende momenten van het jaar gebeuren, afhankelijk van de plaats waar ze geteeld worden.

De kunst van het branden

Het gaat wel degelijk om een kunst, want het branden of roosteren van ongebrande koffiebonen is een omzichtig werk dat veel precisie vereist als men het beste van het koffiearoma uit de boon wil halen zonder ze te verbranden. De bonen komen van overal ter wereld en de jutezakken worden bewaard in de aanpalende stapelplaats.

De kunst van het mengen

De sleutel van een goede koffie ligt in handen van de Meester-Koffiebrander. Hij weet alles over de verschillende crus ter wereld. Hij kent het geheim van het mengen, het subtiele van de aroma’s,… Ulrik De Moor controleert de nieuwe ladingen in zijn laboratorium, uitgerust met kleine handmatige branders, ketels en koffiezetmachines. Hij brandt er manueel koffiestalen om na te gaan of de koffie overeenkomt met de bestelling. Hij maakt ook samenstellingen die hun smaak geven aan de moka’s, desserts, espresso’s: hij doseert met kennis de zachte en fijne arabica’s van verschillende oorsprong. Om de smaak wat pittiger te maken, zoals in het geval van de moka’s, doet hij er een beetje Afrikaanse robusta bij. Het heeft geen zin om een algemeen bekende koffie, die door de consumenten gewaardeerd wordt, te veranderen. Zo blijkt dat de samenstelling van Fiorella 100 % arabica van het merk Delhaize de tijd heeft doorstaan: ze is nog altijd dezelfde als in 1950!

Permanente evolutie

Nieuwe variëteiten: Moka, Dessert en Decaf biologisch geteeld. Pods voor espressomachines: bij een blinde proeverij van pods, op de markt verkrijgbaar, werd vastgesteld dat de pods van Delhaize (Espresso en Espresso cafeïnevrij), de beste evenaren.