De Koffie Kenner

Koffie kan op verschillende manieren worden gezet:

Snelfiltermethode
Met behulp van een papieren koffiefilter in een houder die gevuld wordt met gemalen koffie, waar uit een theeketel bijna kokend (98°C) water opgeschonken wordt. Onder het filter staat een koffiekan, het liefst au bain marie. De meeste thuis gebruikte koffiezetters werken identiek maar daarbij wordt de koffie op een elektrisch plaatje warm gehouden.

Cafetière
Grof gemalen koffie in de glazen kan van de cafetière doen, heet water (95°-98°) erop gieten, omroeren en ca. 4 minuten laten trekken, daarna de kunststof filter naar beneden drukken. De koffie is klaar.

Moka express
Het bekende achthoekige espressozettertje dat je op het vuur zet. Onderin gaat water, dat door de druk die ontstaat tijdens het opwarmen door de koffie wordt geperst met ongeveer 1,5 bar en vervolgens in het opvangreservoir belandt. De zettijd hangt af van de grootte en varieert van 5 tot 10 minuten.

Percolator
De grof gemalen koffie zit in een filter bovenin de koffiepot, via een buisje wordt het kokende water naar bovenin de filter gestuurd waarna de dan getrokken koffie weer naar beneden loopt. Afhankelijk van de intensiteit van de warmtebron is dit een continuproces.

Espressomethode
Met een espressoautomaat. Hiervoor wordt zeer fijn gemalen, zwaar gebrande koffie gebruikt. Er wordt een metalen filter gebruikt en de koffie wordt gezet met kokend water onder hoge druk.

Turkse methode
Ook wel Griekse methode genoemd, welke ook veel voorkomt in Oost Europa. Zeer fijn gemalen koffiepoeder wordt in een klein pannetje kokend water gegooid, eventueel met suiker, en kort doorgekookt. Daarna wordt het pannetje van het vuur gehaald, en soms nog enkele malen teruggezet om nogmaals aan de kook te geraken. Daarna wordt de koffie gelijk in het kopje geschonken, nog voordat het bezonken is.

Met een Senseo-apparaat
Hier gaan speciale koffiepads met gemalen koffie in.

Met een capsuleapparaat
Onder andere van de merken: Nespresso en Illy. De apparaten maken gebruik van luchtdichte capsules die de koffie bevatten. Hierdoor is de koffie lang houdbaar en zeer makkelijk te zetten. De capsule wordt voor gebruik door de machine opengemaakt, waarna direct koffie wordt gezet met kokend water onder hoge druk. Espressokwaliteit is hierbij gemakkelijk te benaderen.

Koffiemachines voor grootverbruik
in kantines en op kantoren, gebruiken soms een vloeibaar koffie-extract. Maar steeds vaker een soort snelfiltermaleng (fresbrew),wat vergelijkbaar is met het thuis koffie zetten, alleen is dan wel elk kopje/bekertje vers gezet. Ook komen er veel machines voor die werken met instant koffie, het voordeel hiervan is dat de koffie veel sneller klaar is. De meeste machines gebruiken tegenwoordig voor de gewone koffie/espresso fresbrew en voor de ‘fundrinks’ (cappuccino, wienermelange enz.) instant koffie. Het allernieuwste op het gebied van koffie automaten is het gebruik van echte koffie bonen, ookwel Bean-2-Cup genoemd.Met de bean-2-cup methode kan echt de lekkerste koffie van espresso-kwaliteit gehaald worden, vaak ook in combinatie met de mogelijkheid tot het kiezen van een echte cappuccino.

Instantkoffie
in poedervorm. Ook wel vriesdroog genoemd. Komt vooral voor in Griekenland en wordt met koud water verwerkt tot frappé. Vrijwel alle soorten bestaan ook in varianten zonder cafeïne (decafé).

Ingrediënten
(voor 4 personen)
8 eierdooiers
160 gr suiker
2 dl whisky, liefst Ierse
2 dl halfgeklopte, niet-gesuikerde room
2 dl Black Label (Douwe Egberts)(+/- 4 kleine kopjes koffie)

Bereiding
Eerste opdracht: scheid zorgvuldig het eiwit van de eierdooiers. Klop in een kleine kom de eierdooiers, de suiker en de whisky met een eierklopper. Ga hiermee door tot het mengsel begint te schuimen. Plaats nu de kom au bain-marie en blijf net zo lang kloppen tot de sporen van de klopper zichtbaar zijn in het mengsel.

Giet het equivalent van een kopje koffie in een glas voor Irish coffee. Schep vervolgens met een lepel uiterst voorzichtig de sabayon op de koffie zonder dat je de twee vermengt. Voeg nu, opnieuw met een lepel, een laagje room toe. Als room niet echt je kopje … thee is, kun je hem vervangen door een beetje suiker en wat cacaopoeder. Smullen maar!

Een koffie recept van Douwe Egberts:

Ingrediënten
(voor 2 personen)
vanilleijs (4 bolletjes)
2 kleine koffiekopjes Black Label van Douwe Egberts
2 of 3 lepeltjes poedersuiker
1 kopje melk
2 borrelglaasjes Péket-jenever (of gewone jenever)

Bereiding
Een eenvoudiger recept dan ‘Café Liégeois’ bestaat er nauwelijks. Dat is misschien ook de reden waarom er zoveel varianten in omloop zijn…

Voor het basisrecept doe je gewoon alle ingrediënten samen in een kom of in een pannetje. Mix ze gedurende zo’n dertig seconden. In feite, net zolang tot je een romige substantie krijgt. Nu hoef je je dessert enkel nog op te dienen in glaasjes die je voordien hebt laten afkoelen in de ijskast of de diepvries (ze wel niet vergeten hé!).

Kriebelt het onder die toekomstige koksmuts van je? Er is vol-op ruimte voor experimenten! Sommigen laten eerst de suiker in gloeiend hete koffie smelten voor ze aan de eigenlijke bereiding beginnen. Is het je in de eerste plaats te doen om de smaak van de koffie, dan kan je de geneugten en aroma’s afwisselen met de verschillende variëteiten van Douwe Egberts: geraffineerd (“Dessert”), pittiger (“Moka Royal”), intens (“Arôme”) of uiterst subtiel voor de echte kenners (“Black Label”).

Anderen variëren bepaalde ingrediënten: mokka-ijs in plaats van vanille, cognac in plaats van Péket (veel minder “Luiks” natuurlijk)…
Péket of jenever kan je ook vooraf flamberen in een serveerlepel. Giet de brandende alcohol vervolgens op de suiker in een kopje (of nog beter, in een dik glas). Voeg nu de koffie toe en het vanille-ijs. Als laatste toets giet je er een beetje room bij op een omgekeerd lepeltje, zodat ze op het oppervlak blijft drijven. Meteen op te smullen.

De grofte van het maalsel is onder andere van invloed op de kwaliteit van de koffie. Smaak- en geurstoffen zitten opgesloten in de cellen van de koffieboon. Door de bonen te malen en ze daarna in contact met water te brengen, worden de stoffen aan de koffie onttrokken en kunnen we er van genieten. Als de koffie te grof wordt gemalen is er onvoldoende gelegenheid voor de smaak- en geurontwikkeling, de koffie wordt dan slap. In het algemeen geldt hoe fijner de maling, hoe korter de zettijd. Maar als het maalsel te fijn wordt, kan het filter dichtslibben. Zo heeft elke manier van koffie zetten z’n eigen maling. Bij gebruik van snelfilters wordt de snelfiltermaling gekozen. Bij rondfilters en bijvoorbeeld de cafetière wordt grove maling gebruikt. De koffiebranders leveren de winkelier diverse malingen.

Grove maling
Een grof maalsel is geschikt om koffie in een kan te zetten en ook bij het gebruik van een cafetière.
Fijne of snelfiltermaling
Fijngemalen koffie is geschikt voor een druppelaar en papieren filter.

Fijne espressomaling
Kies deze maling voor een espresso-apparaat of een Napolitaanse omkeerpot.

Poeder- of pulvermaling
Poedermaling is net zo fijn als bloem. Het is geschikt voor Turkse, Griekse of Arabische koffie.

Dit artikel heb ik gevonden op www.goldencoffeebox.nl, waar je deze (en andere) bijzondere soort koffie kan bestellen. Wie zijn nieuwsgierigheid naar de smaak van Kopi Luwak niet heeft kunnen bedwingen: kan je ons eens vertellen of hij werkelijk zo lekker smaakt ? Keutelkoffie Kopi Luwak exclusiefste en duurste koffie ter wereld Met een liturgische sacraliteit roostert Barend Boot enkele bonen van zijn Kopi Luwak. Een half uur later druppelt er een crèmige ristretto uit zijn espressomachine. We proeven gespannen. Boot jubelt. ‘Meer dan perfect, dit smaakt naar versteende schnaps van truffellikeur.’ Het vraagt nochtans een beestje met een goede neus en een middelmatige spijsvertering om ons deze zeldzame en peperdure koffie te helpen vinden. Eenmaal het dier de boontjes heeft uitgepoept, kan de zegetocht van de Kopi Luwak beginnen. Wij gingen proeven. Het waren de Jongens & hun Wetenschap die erover begonnen. Er zou een koffie bestaan die komt uit de uitwerpselen van een diertje dat hoog in de wouden van Sumatra leeft, en die koffie zou de beste zijn die er bestaat. Dat diertje zou verslaafd zijn aan koffiebonen, en daar in de kruin van koffiebomen op Sumatra alsmaar door van eten. Maar de maag van het beest zou de bonen niet verteerd krijgen. De bonen zouden worden uitgepoept, en mensen zouden onder de bomen de keutels bijeenvegen, er de stront afspoelen en de bonen roosteren. Daarmee zou de beste en duurste koffie ter wereld gemaakt worden. Het verhaal klopt - zij het niet tot in de details - en het dier in kwestie is de luwak (paradoxurus hermaphroditus), ook wel palmroller of koffierat genoemd. Roland Van Bocxstaele van de Antwerpse zoo heeft zich in het dier verdiept, ook al heeft de Antwerpse zoo er geen exemplaar van. ‘De luwak is een katachtig nachtdier van de familie van de civetachtigen. Er leven veel luwaks in Zuid-Oost Azië. De luwak is verlekkerd op het vruchtvlees van de koffiebes. Door allerlei chemische processen komt het vruchtvlees in de maag vrij. De kern wordt niet verwerkt maar uit het lichaam verwijderd. De luwak is daarmee lang geen uitzondering. Denk maar aan de olifant die de noten van palmen ook gewoon terug uitpoept. De luwak is evenmin een uitzondering als het gaat over de bruikbaarheid van de faecaliën voor mensen of dieren. Vergeet niet dat konijnen hun smeuïge keutels terug opeten. Pas in een tweede fase komen er de kleine harde en onbruikbare keuteltjes uit.’ Hogepriester Eigenlijk is er dus niks mis met de luwak. Wel integendeel. De inwoners van Sumatra borstelen aan de voet van de hoge koffiebomen nog altijd de keutels bijeen en spoelen er de smurrie af. Wat overblijft zijn de bleekkleurige koffieboontjes, iets kleiner dan de meeste bonen die wij kennen. Van Boxcstaele: ‘Vreemd genoeg heb ik in de wetenschappelijke literatuur niks gevonden over wat er chemisch in de maag van de luwak met de boon gebeurt wat tot de heel bijzondere smaak van de luwak koffie leidt.’ Tot hier de les in biologie. Wat ons duidelijk meer boeit, is hoe die koffie nu eigenlijk smaakt. In België is de Kopi Luwak niet te vinden. Navraag op het hoofdkwartier van Douwe Egberts deed alleen maar wenkrbauwen fronsen. In het Nederlandse Baarn (bij Hilversum) stoten we op The Golden Coffee Box, een koffietempel waarin hogepriester Barend Boot met omzichtigheid en oeverloze passie koffie invoert, maalt, verkoopt en drinkt. ‘Tuurlijk ben ikzelf aan koffie verslaafd. Ik drink dagelijks zo’n 25 tot dertig koppen.’ Pardon? We stellen geen tekenen van tremor of stress vast. ‘Ik kan er perfect door slapen hoor. Want een goede koffie bevat niet veel cafeïne. Hoe harder je het water door de koffie heenperst, hoe meer smaak je krijg en hoe minder cafeïne.’ Boot is zelf al een verhaal op zich waard. Hij is geboren in de juten zakken koffie die zijn vader invoerde en verkocht. ‘Mijn vader startte vijftig jaar geleden als koffie-inkoper. Van hem kreeg ik de smaak van een goed kopje koffie te paken. Die smaak die zou me nooit meer loslaten. Ongemengde, vers gebrande en superieur gezette koffie: je wil niks anders meer!’ Zijn broer is vandaag koffieconsultant in San Francisco. Boot: ‘Mijn vader ontwikkelde een eigen klein brandertje en doopte het ‘the golden coffee box’. Hij nam er een patent op en produceerde en verkocht er wereldwijd zo’n achthonderd stuks van.’ Barend Boot begon zelf met een winkel, en wilde vooral de ‘betere’ koffie verkopen. ‘Mijn stelling is eenvoudig: zelfs duurdere koffie kost in absolute termen nog altijd niet zo veel geld. Waarom zou je dat laten? Ik ben niet geboren om met de standaardmerken bezig te zijn.’ En in zijn speurtocht naar alsmaar betere koffie stootte Boot zeven jaar geleden op de Kopi Luwak. Hij haalt er een klein juten zakje bij en zet het omzichtig op tafel. Zijn hele winkel ruikt naar de beste koffies. Gek wordt hij als er een overdadig geparfumeerde dame zijn winkel binnenkomt. En zijn personeel wordt streng verboden deodorant of parfum op zich te dragen. Maar dit alsnog geurloze zakje bevat iets uitzonderlijks, zo leren we snel. Boot neemt enkele nogal verschrompeld uitziende bonen in zijn hand. ‘Dit is ‘em. Elk jaar wordt er maar tweehonderd kilogram van de beste Kopi Luwak verkocht. Hier heb ik er twee kilogram van. Elk jaar verkoop ik vijf kilo, hoofdzakelijk aan enkele toprestaurants in en rond Amsterdam. Ik verkoop per vijftig gram, dat kost je dan zesendertig euro. Daar krijg je zo’n kopje of zes uit.’ Restaurants vragen door de bank een kleine twintig euro voor een kop. Nog altijd beterkoop dan marihuana? Ach, alles is relatief. Boot staat op, steekt de stekker van zijn brander in het stopcontact en giet vijftig gram van de koffie in de machine. Hij wijkt er geen millimeter vandaan. Af en toe mogen we de dampen opsnuiven. Onverklaarbare geuren prikkelen. Het proces heeft een aanvang genomen, nu wordt het ernst. Dubbele krak ‘Luister, de eerste krak!’ roept hij gefascineerd. Boot is totaal vergeten dat er een journalist en een fotograaf naast hem staan. ‘De boon zwelt en springt uiteindelijk uit haar huid. Ze zal nog een tweede keer kraken, deze maal iets zachter. Om een maximaal aroma te krijgen, moet de boon zachtjes branden, ongeveer achttien minuten. Ik ben vast besloten hier de beste koffie uit de geschiedenis te zetten.’ En die mogen wij proeven. De geur die ondertussen uit de brander opstijgt, is mooi, met veel body en een perfecte balans tussen zoet en fris.’ Na de tweede krak moeten de bonen heel snel afkoelen. Dat duurt een tijdje, want de bonen komen uit de brander met een temperatuur van 220 graden. Nadien moeten de edele bonen gemalen worden. ‘Zo fijn mogelijk’, doceert Boot. ‘Want water is lui en zoekt de makkelijkste weg door de koffiemachine. Hoe fijner je de bonen maalt, hoe minder vrije ruimte dat water krijgt en hoe meer aroma het ondertussen meekrijgt. De gemalen bonen worden zorgvuldig opgevangen, geen korreltje mag verloren gaan. In de espressomachine wil Boot nu een ristretto - een kleine espresso - zetten. ‘Daarvoor moet er ongeveer tien kilo op de gemalen koffie geduwd worden, alweer om ervoor te zorgen dat er zoveel mogelijk aroma vrijkomt.’ Een en ander zou volgens de expert dertig seconden moeten duren, bij een watertemperatuur van 88 tot 91 graden: langzaamheid past grootste zaken. ‘Ik maak vandaag vijf sensationele ervaringen mee. Deze morgen proefde ik een Panamese Panamariakoffie. Ik genoot ervan toen een collega kwam proeven. Een Jamaïca Blue Mountain was mijn derde toppunt. Deze middag heb ik op een boontje uit Costa Rica geknabbeld. Het roosteren, malen, zetten en drinken van Kopi Luwak wordt de vijfde.’ Hij proeft van het kopje en is ‘gemiddeld tevreden’. Het kan nog excellenter. Hij wil ons een tweede kans geven. ‘Ik zal nu twintig kilo druk op de zeven gram koffie stampen. Dit is echt de ziel van ons vak.’ Met spanning telt hij tot dertig. Er druipt traagjes-langzaam een bijna stroperige crème uit zijn Mistral espressomachine. Opgewonden ruikt en proeft hij. Alweer dezelfde appreciatie: ‘versteende schnaps van truffellikeur. Perfect, absoluut perfect.’ Boot jubelt en is in trance. Voorzichtig slurp ik van de Kopi Luwak. Net als bij whisky trek je op die manier lucht in je mond, waardoor de smaak nog beter tot zijn recht komt. Onbeleefd? ‘Ach, ik kan me permitteren om te slurpen, ik ben per slot van rekening een vakidioot’, antwoordt Boot. ‘Slurpen maakt het koffiegenot nog een stuk spannender.’ Ik merk een zoete, lichtjes cacaoachtige smaak. Helemaal geen sterke of agressieve koffie. Totaal anders dan elke koffie die ik in mijn leven al heb gedronken. ‘Kopi Luwak is een totaal uitzonderlijke en exclusieve ervaring, een opperste vorm van genot. Deze sensatie kan je absoluut niet elke dag ervaren. Dat zou teveel van het goede zijn.’ Meteen voegt hij eraan toe hoezeer het hem stoort als alsmaar naar de nogal vreemde gewoonte van de luwak verwijst. ‘Het is een ridiculisering van dit toptoptopproduct.’ De klanten die Kopi Luwak kopen, behoren tot de Nederlandse toplaag. Het is een koffiesoort voor de gevordere koffieproever. Boot: ‘We zullen nooit Kopi Luwak verkopen aan iemand die hier voor de eerste keer binnenkomt. Je moet als koffiedrinker stap voor stap evolueren. Kopi Luwak is dan de uiteindelijke bestemming. Meestal kan ik ook niet meteen leveren. Je bestelt de koffie bij ons, ik rooster hem naar wens en kan hem zelfs bij de klanten thuis afleveren. Wie de klant ook moge zijn, hij moet onze vakvreugde en ons levensgenot zien als we voor hem de bonen aan het malen zijn. Het jubelmoment is het geheim van ons succes.’ Koffiejunkie? Niet alleen blijft de smaak van de Kopi Luwak een aparte sensatie, ook weten we nog altijd heel weinig hoe de koffieboon erin slaagt aan zo’n uitzonderlijke, zachte, crèmige smaak komt. En dat draagt bij tot het excentrieke en exclusieve karakter van deze koffie. Van Bocxstaele: ‘Er is echt niks geweten over wat er chemisch met de bonen gebeurt in de maag van de luwak. Misschien werken de enzymen in de maag ook intern op de boon in? Dat het aan de anaalklieren van het dier zou liggen, lijkt me dan weer onwaarschijnlijk. Die klier scheidt een sap af dat dient om het territorium af te bakenen.’ Wat er ook gebeurt, duidelijk is dat de luwak een uitzonderlijk reukvermogen heeft. Boot: ‘De luwak slaagt erin om precies dié koffiebessen op te eten die net rijp genoeg zijn om van de boom te vallen maar nog niet gevallen zijn. Er worden ook luwaks in gevangenschap gekweekt en met koffiebonen gevoederd, maar de smaak van die koffie is absoluut niet te vergelijken met de in het wil levende luwaks. Het is een schim van de echte, een slap aftreksel. De echte Kopi Luwak valt niet te kopiëren.’ Ook wordt er wel eens beweerd dat de luwak niet meer of minder dan een regelrechte koffiejunkie zou zijn. De luwak zou aan cafeïne verslaafd zijn. ‘Onzin’, weet Bocxstaele, ‘de luwak houdt van het vruchtvlees, en scheidt de boon gewoon weer uit.’ Andere verhaaltjes beweren dan weer dat de Sumatrezen de Kopi Luwak eerder bij toeval zouden ontdekt hebben. Ze zouden zelf te lui geweest zijn om hoog in de bomen te klauteren om er de bessen te gaan plukken. Toen ze merkten dat de luwaks dat wel deden, zouden ze onderaan de boom gaan wachten zijn. Keutels bijeenvegen is nu eenmaal minder vermoeiend… Er bestaan veel vreemde verhalen en geruchten rond de luwak en de naar hem genoemde koffie. Nochtans is de luwak niet het enige dier waarvan we de faecaliën later in de betere keuken aanwenden. In Marokka moedigen berbers hun geiten nog steeds aan om in de Arganbomen te kruipen en er de vruchten van op te eten. Uit de uitwerpselen halen de berbers dan olie die wordt gebruikt in salades. Ze zou een afrodisiacische werking hebben. Maar naast de roddels en de verhalen en de sappige details staat de aromatische werkelijkheid. Wie zijn minuscule deeltje van de tweehonderd kilo Kopi Luwak kan laten malen en eenmaal het genoegen mocht smaken om een kop Kopi Luwak te drinken, die houdt zich niet langer met roddels bezig. De smaak van keutelkoffie brengt de kenner naar eenzame hoogten. Een eenzame koffietop.

Dit is een cappucino volgens Douwe Egberts (gevonden op hun site):

Ingrediënten
90 ml sterke koffie
120 ml verse volle melk
cacaopoeder
‘eventueel’ siroop naar keuze

Bereiding
Een cappuccino bestaat uit 1/3 sterke koffie, 1/3 warme melk 1/3 opgeschuimde melk. Begin met het maken van de koffie en het opwarmen en opschuimen van de melk. Doe de siroop in een flinke cappuccino mok. Vul de mok voor 1/3 met de verse koffie en schenk de hete melk erbij tot 2/3 van de kop. Gebruik een lepel om de melkschuim tegen te houden. Voeg als laatste het melkschuim toe. Een cappuccino heeft een schuimlaag die een goed stuk boven de kop uitsteekt. Strooi eventueel wat cacaopoeder over de schuimlaag.

Dit is net het omgekeerde van de caffè lungo: de gewone hoeveelheid koffie voor een gewone espresso, maar met nog minder water. Je krijgt dus amper een half espressokopje pure cafeïne voorgeschoteld. Goed voor mensen die dringend aan een cafeïneshot toe zijn, maar weinig tijd en/of weinig dorst hebben. Berestraf, en vaak bitter van smaak. Voor de échte liefhebbers dus.

Praktisch gezien zet je dus een gewone espresso, maar laat je minder water door de espressomachine lopen en gebruik je de kleine kopjes.