De Koffie Kenner

Als je alle wetenschappers die onderzoek doen naar koffie bij elkaar brengt, heb je een behoorlijk congrescentrum nodig. En een strak vergaderschema, anders wordt het chaos. Vergroot koffie de kans op een hartinfarct? Jazeker, zeggen sommigen op grond van gedegen onderzoek. Niet waar, beweren anderen even verantwoord. Is koffie goed tegen gal- en nierstenen, diabetes, astma en de ziektes van Alzheimer en Parkinson, zoals wel gesuggereerd wordt? Al even onduidelijk.

Gelukkig biedt de koffiewetenschap ook houvast. Geleerden zijn het er over eens dat je beter geen grote hoeveelheden ongefilterde koffie kunt drinken. Althans wanneer je bang bent voor een hart- of vaatziekte en hecht aan een laag cholesterolgehalte. Doe dan kalmpjes aan met Turkse en Scandinavische koffie, waarin de prut wordt meegekookt, en met koffie uit de cafetière, zo’n glazen pot waar je een zuiger doorheen moet duwen. Kies voor filterkoffie, dan is er niks aan de hand.

Dat zit zo. Koffie bevat olie met de bestanddelen cafestol en kahweol, die het cholesterolgehalte in het bloed doen stijgen. Sterker: er is in ons voedsel geen krachtiger cholesterolverhogend bestanddeel bekend dan cafestol. Doodgewone papieren huishoudfilters houden ze voor 100% tegen. Maar laat een groepje proefpersonen een maand lang dagelijks vier kopjes ongefilterde koffie uit de cafetière drinken, en hun cholesterolniveau zal stijgen met gemiddeld 0,13 mmol/l. Dat is niet veel, maar ook niet weinig.

De Finnen, zware koffiedrinkers, zijn de afgelopen jaren massaal overgestapt op gefilterde koffie. Berekend is dat daardoor hun cholesterolgehalte met gemiddeld bijna tien procent is gedaald en het risico op het krijgen van hart- en vaatziekten met 20 procent. Ook oploskoffie is prima, evenals Senseo-koffie, met iedere portie zijn eigen papieren kussensloopje. Senseo bevat nauwelijks cafestol en kahweol. Omdat de Senseo-’pads’ vrij dun zijn, vereiste dat wel een speciaal soort filterpapier.

Wageningse onderzoekers hebben inmiddels vastgesteld dat sommige bedrijfsautomaten met dunne filterpapiertjes wèl koffie leveren met vrij wat cafestol en kahweol erin.

En espresso? Gen groot probleem. Er zit cafestol in, maar niet zoveel als in de cafetière-koffie. Waarschijnlijk blijft de meeste cafestol hangen in het koffiedik. Cafestol komt toch vooral in de vloeistof terecht als het water de deeltjes vrij kan omspoelen. Blijft over het bekendste bestanddeel van koffie: cafeïne. Dat is een oppepper en wordt vanouds vaak negatief geassocieerd met verslaving. Maar zoveel is er niet mee mis.

Natuurlijk, wie stopt met koffiedrinken kan een paar dagen last hebben van hoofdpijn en koffiejunks met een hoge bloeddruk en hartproblemen kunnen zich het beste beperken tot 4 à 5 kopjes per dag. Wie voor het slapengaan nog koffie drinkt blijft langer wakker en slaapt onrustiger. Talrijke studies bevestigen echter ook wat alle koffiedrinkers wel weten: een lekker kopje koffie vergroot de oplettendheid.

Afhankelijk van de koffiesoort ligt het cafeïnegehalte tussen 0,9 en 2,5 procent. Na het verwijderen van de cafeïne blijft er minder dan 0,1 procent over, het wettelijke maximum. Er zit dus inderdaad nog een beetje cafeïne in cafeïnevrije koffie, maar daar zul je wellicht niet wakker van liggen, tenzij je hypergevoelig bent voor cafeïne.

Cafeïne mag je gerust de meest gebruikte drug ter wereld noemen, want het zit in koffie, thee, cacao en wordt toegevoegd aan een aantal frisdranken. Het belangrijkste effect van cafeïne is een licht stimulerende werking op het centrale zenuwstelsel: je wordt alerter en kunt je beter concentreren. Cafeïne stimuleert ook het hart en de darmafscheiding, zet de bloedvaten uit en versterkt de samentrekkende beweging van de spieren, zodat ze minder snel vermoeid raken. De afbraaksnelheid van caféïne verschilt van mens tot mens. Als je regelmatig en veel koffie drinkt, breekt de cafeïne vlugger af dan bij mensen die af en toe een kopje drinken. Ook de individuele gevoeligheid voor cafeïne speelt een rol.

Cafeïne bestaat uit geurloze kristallen met een ietwat bittere smaak. Het verwijderen van cafeïne gebeurt bij de groene, nog ongebrande bonen, omdat zij hun smaak en aroma’s pas ontplooien tijdens het branden. Koffiebranders verwijderen niet zelf de cafeïne uit de bonen, maar laten dat over aan gespecialiseerde bedrijven. Ze kopen de cafeïnevrije bonen aan en branden ze zelf volgens hun smaak- en kwaliteitsnormen.

Er zijn drie methodes om cafeïne te verwijderen: door middel van water, oplosmiddelen en koolzuur. Bij de watermethode worden de groene bonen langdurig met water gespoeld, waardoor de cafeïne oplost in het water. De bonen worden met warme lucht gedroogd en met koude lucht gekoeld, waarna ze verder worden verwerkt.

Bij de tweede methode verwijderen oplosmiddelen de cafeïne. Daarvoor wordt dichloormethaan gebruikt of ethylacetaat, een natuurlijke component van fruit en groenten. De groene bonen worden vochtig gemaakt met water en gedurende een half uur in het oplosmiddel geweekt. Dat proces wordt enkele malen herhaald. Nadat de cafeïne is opgelost, wordt het oplosmiddel verwijderd. Vervolgens worden de bonen langdurig gestoomd om alle mogelijke resten van het oplosmiddel te verwijderen. Daarna worden de bonen gedroogd en gekoeld.

De derde methode is de superkritische koolzuurextractie. Superkritische stoffen combineren de eigenschappen van gas en vloeistof. Koolzuurgas wordt superkritisch rond 31 graden bij een druk van 73 atmosfeer en gedraagt zich dan als een oplosmiddel. De voorgeweekte koffiebonen komen in contact met het superkritische koolzuurgas, dat de cafeïne opneemt. De bonen worden vervolgens gedroogd en gekoeld. Het gebruikte koolzuurgas kan door een actieve koolfilter worden gestuurd om de cafeïne te verwijderen, zodat het opnieuw bruikbaar is.

Voor vele mensen is koffie een regelrechte hulp bij de spijsvertering - hetzij omdat de ochtendlijke kop koffie door de stimulerende werking van de cafeïne en enkele stoffen van de koffiebranding de darm “aanduwt”, hetzij omdat een koffie of een espresso na een uitgebreide maaltijd de productie van maagzuur en galafscheiding stimuleert en daardoor de maag en de darm op gang helpt. De werking van koffie op maag en darm is evenwel individueel zeer verschillend. Terwijl sommigen niet willen afzien van koffie als spijsverteringshulp, klagen mensen met een gevoelige spijsvertering er vaak over dat ze geen koffie kunnen “verdragen”. Vaak worden zuur, zure oprispingen en galpijn toegeschreven aan het koffiegebruik. Van medische kant werd ook voortdurend gediscuteerd over een verband tussen het koffiegebruik en het optreden van maagzweren en zweren in de twaalfvingerige darm. Bij controleonderzoeken kon er geen oorzakelijk verband met het koffiedrinken vastgesteld worden, noch bij maagzuur, noch bij zweervormingen. Voor de subjectieve maag- en darmproblemen die sommige mensen na het koffiedrinken ondervinden, zijn enerzijds de prikkelende stoffen verantwoordelijk die bij het branden van de koffieboon ontstaan. Anderzijds kunnen bepaalde organische zuren in de koffie, zoals het chlorogeenzuur, de oorzaak daarvan zijn. Als oplossing kan men zachte koffie drinken die mogelijkerwijze minder prikkelende stoffen voor de maag bevat. Gevoelige personen zouden verschillende soorten moeten uitproberen om het product te vinden dat het best met hun persoonlijke tolerantie overeenstemt. Het zuur Het zuur is één van de meest voorkomende spijsverteringsstoornissen en wordt veroorzaakt door de terugvloeiing van maagzuur in de slokdarm, wat normalerwijze verhinderd wordt door een sluitspier aan de ingang van de maag. Aangezien diverse personen die hier last van hebben, te kennen geven dat het zuur optreedt na het drinken van koffie, werd de invloed van koffie op de sluitspier en de productie van maagzuur grondig onderzocht. De resultaten laten geen volledige eenduidige conclusies toe: terwijl koffie de druk van de sluitspier bij de ene mens doet afnemen, wordt die bij de andere juist vergroot of vertoont helemaal geen invloed op de spiercontractie. Daarbij waren er veel aanwijzingen die erop wezen dat het zuur eerder veroorzaakt wordt door een zware, vette maaltijd of door stresssituaties die het koffiedrinken vaak voorafgaan. Hulp bij de spijsvertering De productie van maagzuur wordt door koffie duidelijk gestimuleerd, maar blijkbaar pas vanaf een hoeveelheid van minstens twee koppen. Of deze stimulering van de zuurafscheiding positief of negatief werkt, hangt ook steeds af van de subjectieve gezondheidstoestand: bij vele mensen heeft dit effect net een gunstige invloed op de spijsvertering. Bij anderen - die een geïrriteerde of gevoelige maag hebben bv. - leidt dit tot oprispingen of tot een branderig gevoel in de maag (het zuur). Hierbij dient opgemerkt te worden dat koffie slechts één onder de vele zogenaamde “zuurlokkers” is in onze voeding of levenswijze. Een gelijkaardige werking hebben bijvoorbeeld ook melk, bier, koolzuurhoudende dranken, vlees en worstwaren of al te snel autorijden. Maagzweren en zweren in de twaalfvingerige darm De vraag of koffiedrinken ook zweren in de maag en de twaalfvingerige darm kan veroorzaken, wordt vandaag de dag als beantwoord beschouwd: intussen weet men dat deze zweervormingen in vele gevallen door bacteriën veroorzaakt worden - koffie komt als oorzaak voor dergelijke zweervormingen niet in aanmerking. Of mensen met dergelijke zweervormingen nog koffie mogen drinken, is een kwestie van individuele tolerantie. Over het algemeen geldt voor dergelijke gevallen dat het in principe niet nodig is om het koffiedrinken te laten. Zachte koffiesoorten Mensen met een gevoelige maag kunnen nog steeds hun toevlucht nemen tot zachte koffiesoorten. Bij de productie wordt er door het gebruik van een bijzondere procedure op gelet dat er zo weinig mogelijk prikkelende stoffen ontstaan. “Natuurlijke milde koffies” zijn trouwens niet speciaal behandeld. Het begrip is ontstaan doordat hiervoor normaal koffiesoorten gebruikt worden die mild van smaak zijn, maar die nog steeds prikkelende stoffen kunnen bevatten. Ook hier kan de koffieliefhebber met een gevoelige maag dit best “aan den lijve” ondervinden. De kleine zwarte koffie uit het Zuiden, de espresso, en samen met hem zijn met melk aangelengde broer, de cappuccino, is ook bijzonder goed verteerbaar. De mogelijke redenen: enerzijds worden voor espressomengelingen eerder “zachte” en zuurarme koffiesoorten gebruikt. Anderzijds wordt hij langer en warmer gebrand, wat tot een versterkte afbraak van de zuren van de ongebrande koffie leidt. De belangrijkste reden ligt evenwel in de bereidingsmethode. Voor een echte espresso wordt namelijk het hete - niet kokende - water onder een zo hoog mogelijke druk snel door het koffiepoeder geperst. Het contact van het water met het koffiepoeder en daarmee de extractietijd zijn dus wezenlijk korter dan bij de filterinfusie. Bepaalde bittere stoffen die “vijandig” zijn voor de maag en looistoffen worden niet mee opgelost. Conclusie: Koffie is vaak een hulp bij de spijsvertering doordat hij de productie van maagzuur bevordert en doordat bv. de cafeïne bovendien de darmperistaltiek (de schuifbeweging van darm voor het transport van de voedingsbrij) versterkt. Door zijn bevorderlijke werking bestrijdt koffie vermoeidheid en een zwak concentratievermogen na het eten. Bij mensen met een branderig gevoel in de maag (het zuur), maagzweren of andere stoornissen van hun spijsvertering komt koffie volgens alle huidige inzichten niet in aanmerking als oorzaak voor deze klachten. Wie normale gebrande koffie niet verdraagt, maar toch de koffie niet wil laten, moet onder de vele maagvriendelijke, milde koffiesoorten maar de producten kiezen die hem persoonlijk het best bekomen.