De Koffie Kenner

Over koffie zijn er duizenden flauwe grapjes te vinden. Een kleine staalkaart:

Ober: “Wilt u uw koffie zwart?”
Blondje: “Welke andere kleuren heeft u?”

“Hoe roer jij je koffie?”, vraagt Jantje.
Moeder antwoordt: “Met mijn rechterhand.”
“Vreemd,” zegt Jantje, “volgens mij hoort het met een lepeltje.”

Mannen zijn als … koffie… de besten zijn rijk, warm en ze houden je de hele nacht wakker.

Een man komt een café binnen en bestelt een kop koffie zonder melk.
De ober vraagt hem vriendelijk: “De melk is op, meneer, mag het ook koffie zonder room zijn?”

Pim vraagt of Bea koffie wil. Bea: “Nee dank je, als ik koffie drink, kan ik niet slapen.”
Waarop Pim zegt: “Hé, da’s bij mij net andersom: als ik slaap, kan ik geen koffie drinken!”

Kennnen jullie nog koffie grappen?

De komende maanden mogen we opnieuw prijsstijgingen van koffie verwachten. Een pakje koffie zal dan op een klein jaar tijd meer dan een zesde opgeslagen zijn. In Brazilië is het namelijk te nat, en in Vietnam te groot.

Nestle heeft duidelijke plannen om zijn producten zoals Nescafé op te slaan in de komende maanden, zegt financieel directeur Paul Polman. ,,Koffie is iets heel transparant, omdat wij hoofdzakelijk een grondstof verkopen, net als onze concurrenten.'’ Nestle is één van ’s werelds grootste afnemers van de bittere robusta-koffieboon. Die is het voorbije jaar met de helft gestegen op de grondstoffenmarkten. Oorzaak zijn de oogstproblemen door de hevige regens in Vietnam, de grootste producent van Robusta. Vietnam is nog niet zolang een koffieproducent, maar groeide snel, en zorgde voor een overschot op de wereldmarkt.

Maar die tijd is voorbij, de koffiestocks zijn aan het slinken. ,,De vraag naar koffie in heel de wereld stijgt'’, zegt afgevaardigd bestuurder Frans Rombouts van Rombouts koffie. ,,In theedrinkende landen als China, Japan en Rusland wordt almaar meer koffie verbruikt, terwijl ook in Brazilië zèlf de vraag toeneemt.'’ Daardoor is volgens Rombouts het voorbije jaar de prijs van een pakje koffie met zo’n 30 cent gestegen in de winkels. Door de problemen in Vietnam komt daar nog zo’n tien cent bij, verwacht hij. ,,Na jaren van stabiliteit is de koffieprijs weer aan het stijgen doordat er een heel nipt evenwicht tussen vraag en aanbod is. Bij het minste probleem met de oogst ergens, wordt koffie weer duurder.'’

Zin in een perfecte ristretto, triestina, macchiato of cappuccino? Rep u dan snel naar het Antwerpse Hiltonhotel, waar vandaag (= 20 februari 2006) het Belgisch kampioenschap koffiezetten plaatsvindt. Wie de glorieuze titel van Belgian Barista Champion wegkaapt, blijft koffiedik kijken.

De acht finalisten zijn immers stuk voor stuk koffiekoningen, de naam ‘barista’ - de Italiaanse naam voor een meesterkoffiezetter - meer dan waard. Topfavoriet is Peter Deprez van branderij Viva Sara uit Vichte, maar ook Antwerpenaar Benny Smet van Het Leugenpaleis droomt luidop van een podiumplaats.

“Barista’s zijn de chef-koks of sommeliers van de koffie”, legt Smet uit. Als kok en italofiel is hij bedreven in de kunst van het koffiezetten en de kennis van het aromatische zwarte boontje. Daags voor de finale gieren de zenuwen door zijn keel, maar een bakje koffie brengt wat rust. “Er komt veel kijken bij zo’n kampioenschap: je moet niet alleen vier espresso’s, vier cappuccino’s en vier eigen creaties serveren binnen het kwartier, maar ondertussen ook een presentatie geven. (lachend) Ik heb nog wat problemen met praten en koffie maken tegelijkertijd, maar ik oefen elke dag. Mijn techniek staat op punt, dus kansloos ben ik niet, al is de vakjury bijzonder streng.”

De winnaar mag volgend jaar deelnemen aan het WK in Zwitserland dat, verrassend genoeg, doorgaans mooie prijzen oplevert voor de Scandinaven. Smet: “Tja, het is daar vroeger winter, er wordt heel veel koffie gedronken. Al blijven de Italianen en de Spanjaarden toch de grootmeesters wat koffiemachines betreft. Ik reis regelmatig naar die zuiderse landen om de artisanale branderijen te bezoeken, voor mij zijn dat businesstrips, hé.”

Of dat hem vandaag zal helpen weet de Antwerpenaar niet, maar hij heeft alvast een klein voordeeltje: “Ik speel een thuismatch, dus ik hoop dat ik mijn zenuwen onder controle kan houden. De timing zit alvast goed. Tijdens de halve finale heb ik de twaalf koffies gezet in 12 minuten en 20 seconden, toch iets waar de jury op let. Mijn eigen creatie? Invito heb ik hem gedoopt: een combinatie van een kleine espresso met gestoomde melk, chocolade, vanille en amandelschilfertjes in een glas met sinaasappelaroma. Vooral de vanille ruikt heerlijk en geeft het geheel een bijzonder cachet. Jammer dat de foto geen geuren weergeeft.”

“In België zitten we nog niet zo lang op de trein van de koffiecultuur”, besluit Smet. “Hoe meer mensen kennismaken met de kunst van een barista, hoe beter. Zelf drink ik elke dag vijftien à zeventien espresso’s. (snel) En ja, ik slaap als een roos.” Maar liefst 65 procent van de Belgen drinkt elke dag koffie, gemiddeld zes kopjes, waarvan de helft tijdens de voormiddag. Toch wordt 70 procent van ons totale verbruik aangeleverd door grote, industriële producenten. Bij de overige 30 procent draait het om topkwaliteit en geraffineerd vakmanschap. De barista die vandaag zijn talent het best weet te verkopen, wordt de allereerste Belgian Barista Champion.

Artikel uit De Morgen van 20 februari 2006, auteur Marjan Justaert

De koffieoogst gebeurt, in tegenstelling met de oogst van thee, één maal per jaar. Er zijn enkele uitzonderingen zoals in Colombia en Kenia, waar droge seizoenen en regenseizoenen niet altijd zo gescheiden zijn. De koffiebessen of vruchten van de koffiestruik waarin de koffiebonen zitten, zijn rijp als ze een schitterende, felrode kleur hebben (6 tot 8 maanden voor een arabica, 9 tot 11 voor een robusta).

Ten noorden van de evenaar oogst men in september en december, en ten zuiden ervan in april of in mei. Het merendeel van de oogst gebeurt met de hand, vooral voor de kostbare arabica’s. Het is namelijk belangrijk een onderscheid te kunnen maken tussen rijpe, onrijpe, zieke of ook overrijpe koffiebessen, die de kwaliteit van de oogst zouden kunnen verminderen.
Net als theebladeren moeten de bessen van de koffiestruik zo snel mogelijk na de oogst verwerkt worden en in elk geval binnen 24 uur.
Na deze termijn wordt het moeilijk om het vruchtvlees te verwijderen en loopt men het gevaar de boon te beschadigen.

De koffiebessen worden gedroogd (droge methode) en gepeld, of gewassen (vochtige methode), zodat het vruchtvlees gemakkelijk verwijderd kan worden. Ze moeten vervolgens, nog altijd in de pel, 12 tot 15 dagen drogen in de zon en af en toe worden omgedraaid. Dan heeft men koffie in de pel. Het ideale is dat hij zo bewaard blijft tot hij wordt uitgevoerd. Arabicabonen mogen niet langer dan een jaar opgeslagen worden, wil men het aroma vrijwaren. De bonen worden pas enkele dagen voor de uitvoer gepeld en gesorteerd volgens grootte en dikte. De laatste slechte bonen worden met de hand verwijderd.

Een vraag. Behoor je tot de groep van de foodsnobs als je je eten zorgvuldig uitkiest? Als je bij hoog en laag zweert bij bepaalde voedingswaren, merken, dranken? Als je favoriete thee Nil Rouge van Les Frères Marriages is? Als je je groenten en fruit bij voorkeur in de bioshop koopt en je vis alleen maar in de viswinkel? Als je ervoor uitkomt dat je enkel en alleen espresso drinkt, en je die Senseo maar niets vindt?

Wat is dat eigenlijk, een foodsnob? Is dat iemand die per definitie naar de delicatessenzaak gaat en er erg veel geld uitgeeft voor iets waarvan hij vermoedt dat het goed moet zijn? Of is de foodsnob iemand die over elk ingrediënt een boompje kan opzetten, tot animatie of verveling van zijn tafelgenoten? In beide gevallen ben ik er geen. Ik gooi niet met geld in een speciaalzaak en ik plant ook geen bossen met mijn anekdotische kennis van eten. Eten is om van te genieten, en genieten betekent voor mij even de maalstroom in mijn hoofd stopzetten. Genieten is zintuiglijk en bijgevolg irrationeel.

Irrationeel, daar ken ik alles van. Vooral ’s ochtends als ik wakker moet worden. Je uit je lekker knusse bed hijsen, er je dromen moeten achterlaten, leuk zal ik het nooit vinden. Maar sinds ik de trotse bezitter ben van een espressoapparaat, valt het allemaal beter mee. Voor mijn dertigste verjaardag spaarde ik een Ferrarirood Illytoestel bij elkaar. Het was niet goedkoop, maar het feit dat ik elke dag een kop espresso met zo’n karamelkleurig schuimlaagje aan de lippen kan zetten, is onbetaalbaar aangenaam en maakt het wakker worden draaglijk. Soms, als ik rond halfnegen nog comateus ben, krijg ik mijn kopje dampend op bed geserveerd. Als de geur mijn neus bereikt, begin ik spontaan te dromen van iemand in witte schort die me mijn shot intraveneus toedient.

Zo irrationeel ben ik dus over koffie. Ik hoef er niet noodzakelijk alles over te weten, als het me maar smaakt. En ja, ik ben heel erg snobistisch als het op koffie aankomt. Het is zelfs zo erg dat koffie die op een andere manier wordt gemaakt, in mijn ogen geen koffie meer is. Met uitzondering van de Italiaanse mokka-espresso dan, want dat functioneert op hetzelfde principe van hete damp en hoge druk. Maar van filterkoffie en percolatorkoffie gaan mijn nekharen rechtop staan. En van Nescafé gaat mijn maag al helemaal over haar kant. “Nescafé no es café!”, zeggen de koffiefanaten in Mexico. Gelijk hebben ze. En wat te denken van de nieuwe koffievarianten die op de markt worden gegooid, zoals de vanillekoffie, de kaneelkoffie of, èkkes, de frambozenkoffie? Wie kwam er in godsnaam op het idee om iets goddelijks als koffie te sauzen met een kunstmatig aromaat? Is de wereld nog niet genoeg om zeep dat dit er nog bij moet komen?

Vorige week heeft een Zweedse meubelketen trouwens goede punten gescoord bij ondergetekende, en dat heeft allemaal te maken met koffie. Hoewel ik mijn motor ’s ochtends op gang breng met een zwarte dubbele espresso met een klomp rietsuiker, hou ik het door de dag op koffie verkeerd, ook wel lait russe of caffè latte genoemd. Ook daar heb ik thuis het nodige materiaal voor. De aerolatte, een minimixertje dat hete melk tot schuim klopt, en hoge brede glazen, waar je je handen koesterend rond kunt vouwen. Het nadeel van zulke glazen is dat je lepeltje erin verdrinkt. Nu heb ik thuis bestek van Ikea, u kent het wel, dat strakke design, intussen een cultklassieker. “Als Ikea nu eens koffielepels met lange stelen maakte in dat gamma”, bedacht ik vorige week nog toen ik mijn lepel uit het schuim viste. Wat blijkt? Die hebben ze. In aparte verpakking. Waarschijnlijk een idee van de foodsnob van het bedrijf. Ik heb me er meteen twaalf aangeschaft. Alle punten, een bank vooruit en een kus van de juffrouw voor Ikea.

Irrationeel? Moi? Jazeker. En wie met me meegaat in die irrationaliteit, verovert mijn hart. Het is maar dat u het weet.

Artikel uit De Morgen Magazine van 7 januari 2006, auteur Cathérine Ongenae

Een onmisbaar object in ons huis is de espressomachine. Niet dat ik nu voortdurend aan de koffie hang te leuteren, maar als ik dan koffie wil, moet het iets deftigs zijn. En ik hou nu eenmaal van een goeie latte met een stevige portie straffe espresso. Door het feit dat ik zoveel melk in de koffie wil, is gewone koffie vaak veel te slap.

Ik heb nog wel ergens in de kast een gewone koffiezet staan, en die komt alleen tevoorschijn als ik volk op de koffie heb en mijn arm espressomachientje het niet aankan. De smaak is dan ook behoorlijk anders, al hangt veel af van de soort koffie die je gebruikt natuurlijk.

Veel mensen denken dat de Senseo ook een espressomachine is, maar dan gaan ze voorbij aan het essentiële kenmerk van espresso: de hoge druk. Bij een espressomachine wordt het hete water met een hoge druk doorheen de koffie geperst, en dat geeft de koffie zijn specifieke smaak. De Senseo van Philips is een gewone koffiezet voor een à twee kopjes, en werkt dus niet met hoge druk. Het misverstand komt voornamelijk door de koffiepads: tot hiertoe werkte een gewone koffiezet met gemalen koffie en een filter, en waren de aparte servings alleen bestemd voor de espressomachines. Senseo werkt ook met het systeem van koffiepads: per kopje leg je een klein filtertje gevuld met koffie in de filterhouder, en die bevat net genoeg koffie voor één lekker kopje. Geen gepruts en gemors meer met losse koffie, geen gepieker over de juiste dosering: elk kopje Senseo smaakt net hetzelfde.

De meeste espressomachines hebben het voordeel dat je ook losse koffie kan gebruiken: er zit een tweede filter bij voor losse koffie. Ik geef toe, sinds ik de koffiepads van Kimbo heb gevonden, een lekkere Italiaanse koffie, hou ik me bij het gebruiksvriendelijke van de koffiepads. Individueel verpakt: misschien niet zo goed voor het milieu, maar tenminste geen smaakverlies.
Al kan die smaak natuurlijk niet op tegen het effect van de grote espressomachine boven in het kantoor: die maalt namelijk de koffie zelf.