De Koffie Kenner

Peter Deprez van Het Kortrijks Koffiehuis zet de beste koffie van België. Dat vond de jury van het Belgian Barista Championship.
Deprez won op de wedstrijd in het Hilton-hotel meteen een ticket voor het wereldkampioenschap koffiezetten in Zwitserland. De organisator, Cafechocolat, wil met de wedstrijd espresso en drank op basis van espresso onder de aandacht brengen.

,,Om de perfecte espresso te zetten, moet je niet alleen de juiste dosis koffie gebruiken en die op de juiste manier aandrukken. Je moet hem ook serveren volgens de regels van de kunst'’, zegt organisator Manu Demets. De kandidaten moesten naast vier identieke espresso’s en cappuccino’s ook vier eigen creaties maken.

Dit was het allereerste Belgisch kampioenschap koffiezetten. ,,De meeste espresso’s die in de horeca worden geserveerd, zijn niet bereid volgens de regels van de kunst. Daar willen we iets aan doen. Wie kan dat beter dan de mensen uit de horeca zelf?'’ besluit Demets.

Uit: de Standaard, 21/2.

Eind deze maand zullen er in België alleen al anderhalf miljoen Senseokoffiezetmachines zijn verkocht, zegt de Nederlandse elektronicafabrikant Philips. Afgemeten aan de vierenhalf miljoen Belgische huisgezinnen die er zijn, heeft één op de drie Belgische gezinnen nu een Senseo in huis staan.

Dat betekent niet dat de koffiezetmachine aan het einde van zijn Latijn is in België, zegt Frans Schmetz, topman van Philips in België. “Een gemiddeld huishouden heeft op dit moment 2,2 televisietoestellen.

Tien jaar geleden werd voorspeld dat er nooit een penetratiegraad zou worden gehaald die hoger ligt dan 1,5. Anderhalf miljoen stuks is een relatief lage penetratie: er valt nog genoeg terrein te veroveren. Op dit moment kunnen we nog niet echt over een vervangingsmarkt spreken, daarvoor is het product nog te nieuw, maar op termijn zien we gebruikers wel hun bestaande Senseo meegeven aan hun studerende kinderen, terwijl ze voor zichzelf een nieuwer toestel kopen.”

Aanstaande zomer komt Philips met een nieuwe versie van de Senseo. “Er valt altijd iets te verbeteren”, zegt Schmetz.

“We wilden er bijvoorbeeld een waterreservoir instoppen waarbij je kunt zien hoeveel water er nog inzit, of ruimte geven voor grotere koppen.”

België is goed voor 15 procent van de wereldwijde Senseomarkt: over de hele wereld verkocht Philips inmiddels al tien miljoen Senseo’s. Dagelijks, zeggen het bedrijf en koffiebrander Douwe Egberts, die het toestel hielp ontwerpen en er ook ‘pads’ of koffiezakjes voor maakt, worden er tien miljoen koppen Senseokoffie gedronken.

Ook voor de opvolger PerfectDraft, de biertapinstallatie die de elektronicagigant samen met de Leuvense brouwer InBev in de markt zette, is er vernieuwing op til. Binnenkort komen er, naast de bestaande Jupiler- en Stella-Artoisvaatjes, ook andere In- Bevbieren in PerfectDraftvaatjes. Cijfers over het aantal verkochte tapinstallaties gaf Philips gisteren niet vrij. “Maar de verkoop accelereert”, zegt Schmetz. “Het is ook een erg seizoensgevoelig product, dat vooral tijdens de eindejaarsdagen – als cadeau – over de toonbank gaat, of tijdens het barbecueseizoen.”

Dit artikel heb ik gevonden op www.goldencoffeebox.nl, waar je deze (en andere) bijzondere soort koffie kan bestellen. Wie zijn nieuwsgierigheid naar de smaak van Kopi Luwak niet heeft kunnen bedwingen: kan je ons eens vertellen of hij werkelijk zo lekker smaakt ? Keutelkoffie Kopi Luwak exclusiefste en duurste koffie ter wereld Met een liturgische sacraliteit roostert Barend Boot enkele bonen van zijn Kopi Luwak. Een half uur later druppelt er een crèmige ristretto uit zijn espressomachine. We proeven gespannen. Boot jubelt. ‘Meer dan perfect, dit smaakt naar versteende schnaps van truffellikeur.’ Het vraagt nochtans een beestje met een goede neus en een middelmatige spijsvertering om ons deze zeldzame en peperdure koffie te helpen vinden. Eenmaal het dier de boontjes heeft uitgepoept, kan de zegetocht van de Kopi Luwak beginnen. Wij gingen proeven. Het waren de Jongens & hun Wetenschap die erover begonnen. Er zou een koffie bestaan die komt uit de uitwerpselen van een diertje dat hoog in de wouden van Sumatra leeft, en die koffie zou de beste zijn die er bestaat. Dat diertje zou verslaafd zijn aan koffiebonen, en daar in de kruin van koffiebomen op Sumatra alsmaar door van eten. Maar de maag van het beest zou de bonen niet verteerd krijgen. De bonen zouden worden uitgepoept, en mensen zouden onder de bomen de keutels bijeenvegen, er de stront afspoelen en de bonen roosteren. Daarmee zou de beste en duurste koffie ter wereld gemaakt worden. Het verhaal klopt - zij het niet tot in de details - en het dier in kwestie is de luwak (paradoxurus hermaphroditus), ook wel palmroller of koffierat genoemd. Roland Van Bocxstaele van de Antwerpse zoo heeft zich in het dier verdiept, ook al heeft de Antwerpse zoo er geen exemplaar van. ‘De luwak is een katachtig nachtdier van de familie van de civetachtigen. Er leven veel luwaks in Zuid-Oost Azië. De luwak is verlekkerd op het vruchtvlees van de koffiebes. Door allerlei chemische processen komt het vruchtvlees in de maag vrij. De kern wordt niet verwerkt maar uit het lichaam verwijderd. De luwak is daarmee lang geen uitzondering. Denk maar aan de olifant die de noten van palmen ook gewoon terug uitpoept. De luwak is evenmin een uitzondering als het gaat over de bruikbaarheid van de faecaliën voor mensen of dieren. Vergeet niet dat konijnen hun smeuïge keutels terug opeten. Pas in een tweede fase komen er de kleine harde en onbruikbare keuteltjes uit.’ Hogepriester Eigenlijk is er dus niks mis met de luwak. Wel integendeel. De inwoners van Sumatra borstelen aan de voet van de hoge koffiebomen nog altijd de keutels bijeen en spoelen er de smurrie af. Wat overblijft zijn de bleekkleurige koffieboontjes, iets kleiner dan de meeste bonen die wij kennen. Van Boxcstaele: ‘Vreemd genoeg heb ik in de wetenschappelijke literatuur niks gevonden over wat er chemisch in de maag van de luwak met de boon gebeurt wat tot de heel bijzondere smaak van de luwak koffie leidt.’ Tot hier de les in biologie. Wat ons duidelijk meer boeit, is hoe die koffie nu eigenlijk smaakt. In België is de Kopi Luwak niet te vinden. Navraag op het hoofdkwartier van Douwe Egberts deed alleen maar wenkrbauwen fronsen. In het Nederlandse Baarn (bij Hilversum) stoten we op The Golden Coffee Box, een koffietempel waarin hogepriester Barend Boot met omzichtigheid en oeverloze passie koffie invoert, maalt, verkoopt en drinkt. ‘Tuurlijk ben ikzelf aan koffie verslaafd. Ik drink dagelijks zo’n 25 tot dertig koppen.’ Pardon? We stellen geen tekenen van tremor of stress vast. ‘Ik kan er perfect door slapen hoor. Want een goede koffie bevat niet veel cafeïne. Hoe harder je het water door de koffie heenperst, hoe meer smaak je krijg en hoe minder cafeïne.’ Boot is zelf al een verhaal op zich waard. Hij is geboren in de juten zakken koffie die zijn vader invoerde en verkocht. ‘Mijn vader startte vijftig jaar geleden als koffie-inkoper. Van hem kreeg ik de smaak van een goed kopje koffie te paken. Die smaak die zou me nooit meer loslaten. Ongemengde, vers gebrande en superieur gezette koffie: je wil niks anders meer!’ Zijn broer is vandaag koffieconsultant in San Francisco. Boot: ‘Mijn vader ontwikkelde een eigen klein brandertje en doopte het ‘the golden coffee box’. Hij nam er een patent op en produceerde en verkocht er wereldwijd zo’n achthonderd stuks van.’ Barend Boot begon zelf met een winkel, en wilde vooral de ‘betere’ koffie verkopen. ‘Mijn stelling is eenvoudig: zelfs duurdere koffie kost in absolute termen nog altijd niet zo veel geld. Waarom zou je dat laten? Ik ben niet geboren om met de standaardmerken bezig te zijn.’ En in zijn speurtocht naar alsmaar betere koffie stootte Boot zeven jaar geleden op de Kopi Luwak. Hij haalt er een klein juten zakje bij en zet het omzichtig op tafel. Zijn hele winkel ruikt naar de beste koffies. Gek wordt hij als er een overdadig geparfumeerde dame zijn winkel binnenkomt. En zijn personeel wordt streng verboden deodorant of parfum op zich te dragen. Maar dit alsnog geurloze zakje bevat iets uitzonderlijks, zo leren we snel. Boot neemt enkele nogal verschrompeld uitziende bonen in zijn hand. ‘Dit is ‘em. Elk jaar wordt er maar tweehonderd kilogram van de beste Kopi Luwak verkocht. Hier heb ik er twee kilogram van. Elk jaar verkoop ik vijf kilo, hoofdzakelijk aan enkele toprestaurants in en rond Amsterdam. Ik verkoop per vijftig gram, dat kost je dan zesendertig euro. Daar krijg je zo’n kopje of zes uit.’ Restaurants vragen door de bank een kleine twintig euro voor een kop. Nog altijd beterkoop dan marihuana? Ach, alles is relatief. Boot staat op, steekt de stekker van zijn brander in het stopcontact en giet vijftig gram van de koffie in de machine. Hij wijkt er geen millimeter vandaan. Af en toe mogen we de dampen opsnuiven. Onverklaarbare geuren prikkelen. Het proces heeft een aanvang genomen, nu wordt het ernst. Dubbele krak ‘Luister, de eerste krak!’ roept hij gefascineerd. Boot is totaal vergeten dat er een journalist en een fotograaf naast hem staan. ‘De boon zwelt en springt uiteindelijk uit haar huid. Ze zal nog een tweede keer kraken, deze maal iets zachter. Om een maximaal aroma te krijgen, moet de boon zachtjes branden, ongeveer achttien minuten. Ik ben vast besloten hier de beste koffie uit de geschiedenis te zetten.’ En die mogen wij proeven. De geur die ondertussen uit de brander opstijgt, is mooi, met veel body en een perfecte balans tussen zoet en fris.’ Na de tweede krak moeten de bonen heel snel afkoelen. Dat duurt een tijdje, want de bonen komen uit de brander met een temperatuur van 220 graden. Nadien moeten de edele bonen gemalen worden. ‘Zo fijn mogelijk’, doceert Boot. ‘Want water is lui en zoekt de makkelijkste weg door de koffiemachine. Hoe fijner je de bonen maalt, hoe minder vrije ruimte dat water krijgt en hoe meer aroma het ondertussen meekrijgt. De gemalen bonen worden zorgvuldig opgevangen, geen korreltje mag verloren gaan. In de espressomachine wil Boot nu een ristretto - een kleine espresso - zetten. ‘Daarvoor moet er ongeveer tien kilo op de gemalen koffie geduwd worden, alweer om ervoor te zorgen dat er zoveel mogelijk aroma vrijkomt.’ Een en ander zou volgens de expert dertig seconden moeten duren, bij een watertemperatuur van 88 tot 91 graden: langzaamheid past grootste zaken. ‘Ik maak vandaag vijf sensationele ervaringen mee. Deze morgen proefde ik een Panamese Panamariakoffie. Ik genoot ervan toen een collega kwam proeven. Een Jamaïca Blue Mountain was mijn derde toppunt. Deze middag heb ik op een boontje uit Costa Rica geknabbeld. Het roosteren, malen, zetten en drinken van Kopi Luwak wordt de vijfde.’ Hij proeft van het kopje en is ‘gemiddeld tevreden’. Het kan nog excellenter. Hij wil ons een tweede kans geven. ‘Ik zal nu twintig kilo druk op de zeven gram koffie stampen. Dit is echt de ziel van ons vak.’ Met spanning telt hij tot dertig. Er druipt traagjes-langzaam een bijna stroperige crème uit zijn Mistral espressomachine. Opgewonden ruikt en proeft hij. Alweer dezelfde appreciatie: ‘versteende schnaps van truffellikeur. Perfect, absoluut perfect.’ Boot jubelt en is in trance. Voorzichtig slurp ik van de Kopi Luwak. Net als bij whisky trek je op die manier lucht in je mond, waardoor de smaak nog beter tot zijn recht komt. Onbeleefd? ‘Ach, ik kan me permitteren om te slurpen, ik ben per slot van rekening een vakidioot’, antwoordt Boot. ‘Slurpen maakt het koffiegenot nog een stuk spannender.’ Ik merk een zoete, lichtjes cacaoachtige smaak. Helemaal geen sterke of agressieve koffie. Totaal anders dan elke koffie die ik in mijn leven al heb gedronken. ‘Kopi Luwak is een totaal uitzonderlijke en exclusieve ervaring, een opperste vorm van genot. Deze sensatie kan je absoluut niet elke dag ervaren. Dat zou teveel van het goede zijn.’ Meteen voegt hij eraan toe hoezeer het hem stoort als alsmaar naar de nogal vreemde gewoonte van de luwak verwijst. ‘Het is een ridiculisering van dit toptoptopproduct.’ De klanten die Kopi Luwak kopen, behoren tot de Nederlandse toplaag. Het is een koffiesoort voor de gevordere koffieproever. Boot: ‘We zullen nooit Kopi Luwak verkopen aan iemand die hier voor de eerste keer binnenkomt. Je moet als koffiedrinker stap voor stap evolueren. Kopi Luwak is dan de uiteindelijke bestemming. Meestal kan ik ook niet meteen leveren. Je bestelt de koffie bij ons, ik rooster hem naar wens en kan hem zelfs bij de klanten thuis afleveren. Wie de klant ook moge zijn, hij moet onze vakvreugde en ons levensgenot zien als we voor hem de bonen aan het malen zijn. Het jubelmoment is het geheim van ons succes.’ Koffiejunkie? Niet alleen blijft de smaak van de Kopi Luwak een aparte sensatie, ook weten we nog altijd heel weinig hoe de koffieboon erin slaagt aan zo’n uitzonderlijke, zachte, crèmige smaak komt. En dat draagt bij tot het excentrieke en exclusieve karakter van deze koffie. Van Bocxstaele: ‘Er is echt niks geweten over wat er chemisch met de bonen gebeurt in de maag van de luwak. Misschien werken de enzymen in de maag ook intern op de boon in? Dat het aan de anaalklieren van het dier zou liggen, lijkt me dan weer onwaarschijnlijk. Die klier scheidt een sap af dat dient om het territorium af te bakenen.’ Wat er ook gebeurt, duidelijk is dat de luwak een uitzonderlijk reukvermogen heeft. Boot: ‘De luwak slaagt erin om precies dié koffiebessen op te eten die net rijp genoeg zijn om van de boom te vallen maar nog niet gevallen zijn. Er worden ook luwaks in gevangenschap gekweekt en met koffiebonen gevoederd, maar de smaak van die koffie is absoluut niet te vergelijken met de in het wil levende luwaks. Het is een schim van de echte, een slap aftreksel. De echte Kopi Luwak valt niet te kopiëren.’ Ook wordt er wel eens beweerd dat de luwak niet meer of minder dan een regelrechte koffiejunkie zou zijn. De luwak zou aan cafeïne verslaafd zijn. ‘Onzin’, weet Bocxstaele, ‘de luwak houdt van het vruchtvlees, en scheidt de boon gewoon weer uit.’ Andere verhaaltjes beweren dan weer dat de Sumatrezen de Kopi Luwak eerder bij toeval zouden ontdekt hebben. Ze zouden zelf te lui geweest zijn om hoog in de bomen te klauteren om er de bessen te gaan plukken. Toen ze merkten dat de luwaks dat wel deden, zouden ze onderaan de boom gaan wachten zijn. Keutels bijeenvegen is nu eenmaal minder vermoeiend… Er bestaan veel vreemde verhalen en geruchten rond de luwak en de naar hem genoemde koffie. Nochtans is de luwak niet het enige dier waarvan we de faecaliën later in de betere keuken aanwenden. In Marokka moedigen berbers hun geiten nog steeds aan om in de Arganbomen te kruipen en er de vruchten van op te eten. Uit de uitwerpselen halen de berbers dan olie die wordt gebruikt in salades. Ze zou een afrodisiacische werking hebben. Maar naast de roddels en de verhalen en de sappige details staat de aromatische werkelijkheid. Wie zijn minuscule deeltje van de tweehonderd kilo Kopi Luwak kan laten malen en eenmaal het genoegen mocht smaken om een kop Kopi Luwak te drinken, die houdt zich niet langer met roddels bezig. De smaak van keutelkoffie brengt de kenner naar eenzame hoogten. Een eenzame koffietop.

Waar komt het woord ‘espresso’ vandaan?

Dit is zondermeer de vraag die het meest aan me wordt gesteld en het grappige is: de term espressokoffie is eigenlijk niet helemaal juist! Espresso betekent ‘onder druk’ en heeft betrekking op het zetproces dat wordt gebruikt om een espresso te maken. De term espresso slaat dus in eerste instantie niet op de koffie zelf.

Ik ben een paar dagen geleden in Gent in één van de meest stijlvolle koffiehuizen een kopje koffie gaan drinken.

Eigenlijk mag ik dat zo niet zeggen: in Het Oeverloze Eiland drink je nooit zomaar een koffie, en als je een filterkoffie zou vragen, zijn ze in staat jou ter plekke aan één van de hoge planten op te knopen.

Eerst heb ik me gewaagd aan een kopje Maragoguipe. De kaart omschrijft deze koffie als volgt: “Deze uitzonderlijke olifantsbonen werden destijds alleen door koningen en keizers gedronken. Zijn zachte, fluwelen smaak wordt nog steeds zéér hoog geprezen. Het is een grootse koffie met een milde intensiteit.”

Het geheel wordt gebracht met een apart kannetje melk, een schoteltje met zowel witte klontjes, rietsuikerklontjes, stukjes kandijsuiker als staafjes aspartaam, een klein potje slagroom en een proevertje chocolademousse (wat ook soms rijstpap kan zijn). Eigenlijk is het zonde de smaak van de koffie te verdoezelen met de room: de kaart heeft niet gelogen, en de koffie is zeer fluwelig en zacht.

Een tweede kopje koffie werd de Kenya Pur. Het huis beschrijft deze koffie op de volgende manier: “De beste Afrikaanse Arabica. Geteeld op de hoogten van Mount Kenya. Deze koffie is rijkelijk en zwoel, krachtig en zeer fijn van smaak.”

De presentatie is dezelfde, maar de koffie zelf vind ik niet zo vol van smaak als de vorige.

Al bij al is het een heerlijk kader om dergelijke uitgelezen koffies te proeven, en de prijs van € 3.10 hoeft dan ook geen spelbreker te zijn.

In het tropische evenaarsklimaat vindt men heel wat grote en kleinere plantages met een boomsoort die gedijde in het tropische Afrika en op bepaalde eilanden van de Indische Oceaan, voor kolonisten hem de wereld rond brachten.

Momenteel zijn er 25 soorten bekend van de koffieplant Coffea. Sommige ervan zijn gewone heesters, andere kunnen een hoogte bereiken van tien meter.

Arabica en Robusta

Er zijn twee overheersende soorten: de Arabica (Coffea arabica) en de Robusta (Coffea canphora robusta). Hoewel de Arabica van Arabië afkomstig is, groeit hij momenteel ook op de bergflanken van Centraal-Amerika en van Zuid-Amerika. Het is een delicate plant met ovale en vrij grote zaden, die een voortreffelijke koffie oplevert: een zachte en aromatische koffie, de enige die kan gedronken worden zonder mengeling. Hij vertegenwoordigt ongeveer 75% van de wereldproductie.

De Robusta, die zijn naam ontleent aan de bestendigheid van de meest geteelde variëteit, groeit ook in Oostelijk en Centraal-Afrika, in Zuidoost-Azië en in beperkte mate in Brazilië, onder de naam Conilon. De smaak van Robusta is pittig, opwekkend en bitter. Robusta bevat twee keer zoveel cafeïne als Arabica.

Beide families hebben ondervariëteiten, zoals bijvoorbeeld de Maragogype. De bonen vandeze soort worden uitzonderlijk groot, 30% groter dan andere bonen. Het is een fijne, zachte en delicate Arabicavariëteit die zich ontwikkeld heeft op de hoogvlakten van Mexico en Guatemala. Hij geeft een licht fruitige en eerder zachte, heel evenwichtige koffie zonder bittere smaak.

Zin in een perfecte ristretto, triestina, macchiato of cappuccino? Rep u dan snel naar het Antwerpse Hiltonhotel, waar vandaag (= 20 februari 2006) het Belgisch kampioenschap koffiezetten plaatsvindt. Wie de glorieuze titel van Belgian Barista Champion wegkaapt, blijft koffiedik kijken.

De acht finalisten zijn immers stuk voor stuk koffiekoningen, de naam ‘barista’ - de Italiaanse naam voor een meesterkoffiezetter - meer dan waard. Topfavoriet is Peter Deprez van branderij Viva Sara uit Vichte, maar ook Antwerpenaar Benny Smet van Het Leugenpaleis droomt luidop van een podiumplaats.

“Barista’s zijn de chef-koks of sommeliers van de koffie”, legt Smet uit. Als kok en italofiel is hij bedreven in de kunst van het koffiezetten en de kennis van het aromatische zwarte boontje. Daags voor de finale gieren de zenuwen door zijn keel, maar een bakje koffie brengt wat rust. “Er komt veel kijken bij zo’n kampioenschap: je moet niet alleen vier espresso’s, vier cappuccino’s en vier eigen creaties serveren binnen het kwartier, maar ondertussen ook een presentatie geven. (lachend) Ik heb nog wat problemen met praten en koffie maken tegelijkertijd, maar ik oefen elke dag. Mijn techniek staat op punt, dus kansloos ben ik niet, al is de vakjury bijzonder streng.”

De winnaar mag volgend jaar deelnemen aan het WK in Zwitserland dat, verrassend genoeg, doorgaans mooie prijzen oplevert voor de Scandinaven. Smet: “Tja, het is daar vroeger winter, er wordt heel veel koffie gedronken. Al blijven de Italianen en de Spanjaarden toch de grootmeesters wat koffiemachines betreft. Ik reis regelmatig naar die zuiderse landen om de artisanale branderijen te bezoeken, voor mij zijn dat businesstrips, hé.”

Of dat hem vandaag zal helpen weet de Antwerpenaar niet, maar hij heeft alvast een klein voordeeltje: “Ik speel een thuismatch, dus ik hoop dat ik mijn zenuwen onder controle kan houden. De timing zit alvast goed. Tijdens de halve finale heb ik de twaalf koffies gezet in 12 minuten en 20 seconden, toch iets waar de jury op let. Mijn eigen creatie? Invito heb ik hem gedoopt: een combinatie van een kleine espresso met gestoomde melk, chocolade, vanille en amandelschilfertjes in een glas met sinaasappelaroma. Vooral de vanille ruikt heerlijk en geeft het geheel een bijzonder cachet. Jammer dat de foto geen geuren weergeeft.”

“In België zitten we nog niet zo lang op de trein van de koffiecultuur”, besluit Smet. “Hoe meer mensen kennismaken met de kunst van een barista, hoe beter. Zelf drink ik elke dag vijftien à zeventien espresso’s. (snel) En ja, ik slaap als een roos.” Maar liefst 65 procent van de Belgen drinkt elke dag koffie, gemiddeld zes kopjes, waarvan de helft tijdens de voormiddag. Toch wordt 70 procent van ons totale verbruik aangeleverd door grote, industriële producenten. Bij de overige 30 procent draait het om topkwaliteit en geraffineerd vakmanschap. De barista die vandaag zijn talent het best weet te verkopen, wordt de allereerste Belgian Barista Champion.

Artikel uit De Morgen van 20 februari 2006, auteur Marjan Justaert

De koffieoogst gebeurt, in tegenstelling met de oogst van thee, één maal per jaar. Er zijn enkele uitzonderingen zoals in Colombia en Kenia, waar droge seizoenen en regenseizoenen niet altijd zo gescheiden zijn. De koffiebessen of vruchten van de koffiestruik waarin de koffiebonen zitten, zijn rijp als ze een schitterende, felrode kleur hebben (6 tot 8 maanden voor een arabica, 9 tot 11 voor een robusta).

Ten noorden van de evenaar oogst men in september en december, en ten zuiden ervan in april of in mei. Het merendeel van de oogst gebeurt met de hand, vooral voor de kostbare arabica’s. Het is namelijk belangrijk een onderscheid te kunnen maken tussen rijpe, onrijpe, zieke of ook overrijpe koffiebessen, die de kwaliteit van de oogst zouden kunnen verminderen.
Net als theebladeren moeten de bessen van de koffiestruik zo snel mogelijk na de oogst verwerkt worden en in elk geval binnen 24 uur.
Na deze termijn wordt het moeilijk om het vruchtvlees te verwijderen en loopt men het gevaar de boon te beschadigen.

De koffiebessen worden gedroogd (droge methode) en gepeld, of gewassen (vochtige methode), zodat het vruchtvlees gemakkelijk verwijderd kan worden. Ze moeten vervolgens, nog altijd in de pel, 12 tot 15 dagen drogen in de zon en af en toe worden omgedraaid. Dan heeft men koffie in de pel. Het ideale is dat hij zo bewaard blijft tot hij wordt uitgevoerd. Arabicabonen mogen niet langer dan een jaar opgeslagen worden, wil men het aroma vrijwaren. De bonen worden pas enkele dagen voor de uitvoer gepeld en gesorteerd volgens grootte en dikte. De laatste slechte bonen worden met de hand verwijderd.

Een vraag. Behoor je tot de groep van de foodsnobs als je je eten zorgvuldig uitkiest? Als je bij hoog en laag zweert bij bepaalde voedingswaren, merken, dranken? Als je favoriete thee Nil Rouge van Les Frères Marriages is? Als je je groenten en fruit bij voorkeur in de bioshop koopt en je vis alleen maar in de viswinkel? Als je ervoor uitkomt dat je enkel en alleen espresso drinkt, en je die Senseo maar niets vindt?

Wat is dat eigenlijk, een foodsnob? Is dat iemand die per definitie naar de delicatessenzaak gaat en er erg veel geld uitgeeft voor iets waarvan hij vermoedt dat het goed moet zijn? Of is de foodsnob iemand die over elk ingrediënt een boompje kan opzetten, tot animatie of verveling van zijn tafelgenoten? In beide gevallen ben ik er geen. Ik gooi niet met geld in een speciaalzaak en ik plant ook geen bossen met mijn anekdotische kennis van eten. Eten is om van te genieten, en genieten betekent voor mij even de maalstroom in mijn hoofd stopzetten. Genieten is zintuiglijk en bijgevolg irrationeel.

Irrationeel, daar ken ik alles van. Vooral ’s ochtends als ik wakker moet worden. Je uit je lekker knusse bed hijsen, er je dromen moeten achterlaten, leuk zal ik het nooit vinden. Maar sinds ik de trotse bezitter ben van een espressoapparaat, valt het allemaal beter mee. Voor mijn dertigste verjaardag spaarde ik een Ferrarirood Illytoestel bij elkaar. Het was niet goedkoop, maar het feit dat ik elke dag een kop espresso met zo’n karamelkleurig schuimlaagje aan de lippen kan zetten, is onbetaalbaar aangenaam en maakt het wakker worden draaglijk. Soms, als ik rond halfnegen nog comateus ben, krijg ik mijn kopje dampend op bed geserveerd. Als de geur mijn neus bereikt, begin ik spontaan te dromen van iemand in witte schort die me mijn shot intraveneus toedient.

Zo irrationeel ben ik dus over koffie. Ik hoef er niet noodzakelijk alles over te weten, als het me maar smaakt. En ja, ik ben heel erg snobistisch als het op koffie aankomt. Het is zelfs zo erg dat koffie die op een andere manier wordt gemaakt, in mijn ogen geen koffie meer is. Met uitzondering van de Italiaanse mokka-espresso dan, want dat functioneert op hetzelfde principe van hete damp en hoge druk. Maar van filterkoffie en percolatorkoffie gaan mijn nekharen rechtop staan. En van Nescafé gaat mijn maag al helemaal over haar kant. “Nescafé no es café!”, zeggen de koffiefanaten in Mexico. Gelijk hebben ze. En wat te denken van de nieuwe koffievarianten die op de markt worden gegooid, zoals de vanillekoffie, de kaneelkoffie of, èkkes, de frambozenkoffie? Wie kwam er in godsnaam op het idee om iets goddelijks als koffie te sauzen met een kunstmatig aromaat? Is de wereld nog niet genoeg om zeep dat dit er nog bij moet komen?

Vorige week heeft een Zweedse meubelketen trouwens goede punten gescoord bij ondergetekende, en dat heeft allemaal te maken met koffie. Hoewel ik mijn motor ’s ochtends op gang breng met een zwarte dubbele espresso met een klomp rietsuiker, hou ik het door de dag op koffie verkeerd, ook wel lait russe of caffè latte genoemd. Ook daar heb ik thuis het nodige materiaal voor. De aerolatte, een minimixertje dat hete melk tot schuim klopt, en hoge brede glazen, waar je je handen koesterend rond kunt vouwen. Het nadeel van zulke glazen is dat je lepeltje erin verdrinkt. Nu heb ik thuis bestek van Ikea, u kent het wel, dat strakke design, intussen een cultklassieker. “Als Ikea nu eens koffielepels met lange stelen maakte in dat gamma”, bedacht ik vorige week nog toen ik mijn lepel uit het schuim viste. Wat blijkt? Die hebben ze. In aparte verpakking. Waarschijnlijk een idee van de foodsnob van het bedrijf. Ik heb me er meteen twaalf aangeschaft. Alle punten, een bank vooruit en een kus van de juffrouw voor Ikea.

Irrationeel? Moi? Jazeker. En wie met me meegaat in die irrationaliteit, verovert mijn hart. Het is maar dat u het weet.

Artikel uit De Morgen Magazine van 7 januari 2006, auteur Cathérine Ongenae