De Koffie Kenner

Op dit moment gebruiken we vooral koffiebonen van Delhaize in onze espresso-machine.

Dit is wat Delhaize te vertellen heeft over het branden van koffie:

Koffie branden is een hele kunst. Het is een delicate en precieze bewerking, waardoor de koffie zijn echte smaak verkrijgt. Tijdens het branden - of roosteren - leidt de intense warmte tot een structuurverandering van de boon en worden de essentiële oliën uit de koffie verwijderd. Nu is het de kunst van de meester-brander om een heldere, gematigde of grondige branding te bewerkstelligen, waardoor zijn koffie wranger wordt, uitgesproken bitter, pittiger of fijner. Als hij het branden te lang laat duren, zal hij de kostbare bonen onherroepelijk verspillen! Meestal wordt de koffie gebrand in het land waar hij gedronken zal worden, aangezien elke cultuur haar eisen stelt en haar gewoonten heeft. Zo verkiezen de Angelsaksen een lichtere koffie, die weinig gebrand is, terwijl de Italianen en de Fransen de voorkeur geven aan een donkere koffie.

Aankoop van ongebrande koffie : een familiale knowhow

Delhaize heeft altijd al zijn koffie zelf gebrand, daarom is het evident dat de aankoop van nabij gevolgd wordt, aangezien het product grote schommelingen inhoudt die te wijten zijn aan schommelingen van de dollar. Naast bepaalde crus, zoals de voortreffelijke arabica’s van Mozambique of van Angola die na de dekolonisatie in onbruik raakten, zijn het nog altijd de arabica’s die aan de basis liggen van de Delhaize-koffies: Costa Rica, Santos (Brazilië), Colombia, Guatemala,…. Tegenwoordig komen er nieuwe namen, opgegeven door de aankoper Emmanuel Dabin, bij de grote klassiekers, Maragogype, Mexico, Robusta van de Ivoorkust, alsook de biokoffies, waaronder de 100% Arabica Grand Cru uit Guatemala. Sinds oktober 2001 komen elke maand nieuwe oogsten aan in Ninove, waar deze gebrand worden. Het nieuwe concept is gebaseerd op de wetenschap dat alle oogsten op verschillende momenten van het jaar gebeuren, afhankelijk van de plaats waar ze geteeld worden.

De kunst van het branden

Het gaat wel degelijk om een kunst, want het branden of roosteren van ongebrande koffiebonen is een omzichtig werk dat veel precisie vereist als men het beste van het koffiearoma uit de boon wil halen zonder ze te verbranden. De bonen komen van overal ter wereld en de jutezakken worden bewaard in de aanpalende stapelplaats.

De kunst van het mengen

De sleutel van een goede koffie ligt in handen van de Meester-Koffiebrander. Hij weet alles over de verschillende crus ter wereld. Hij kent het geheim van het mengen, het subtiele van de aroma’s,… Ulrik De Moor controleert de nieuwe ladingen in zijn laboratorium, uitgerust met kleine handmatige branders, ketels en koffiezetmachines. Hij brandt er manueel koffiestalen om na te gaan of de koffie overeenkomt met de bestelling. Hij maakt ook samenstellingen die hun smaak geven aan de moka’s, desserts, espresso’s: hij doseert met kennis de zachte en fijne arabica’s van verschillende oorsprong. Om de smaak wat pittiger te maken, zoals in het geval van de moka’s, doet hij er een beetje Afrikaanse robusta bij. Het heeft geen zin om een algemeen bekende koffie, die door de consumenten gewaardeerd wordt, te veranderen. Zo blijkt dat de samenstelling van Fiorella 100 % arabica van het merk Delhaize de tijd heeft doorstaan: ze is nog altijd dezelfde als in 1950!

Permanente evolutie

Nieuwe variëteiten: Moka, Dessert en Decaf biologisch geteeld. Pods voor espressomachines: bij een blinde proeverij van pods, op de markt verkrijgbaar, werd vastgesteld dat de pods van Delhaize (Espresso en Espresso cafeïnevrij), de beste evenaren.

Hier is het ook weer de bereidingswijze die zorgt voor het verschil met de gewone Mochaccino, net zoals de bereidingswijze het verschil uitmaakt tussen een caffè latte en een cappuccino.

Je bereidt een caffè latte mocha dus net zoals een gewone latte, maar vervangt de melk door chocolademelk. Ook hier moet je zelf maar afwegen wat het lekkerste/gemakkelijkste is: melk met een lepel bittere cacao, of kant-en-klare chocomelk.

En ook hier heb je de keuze tussen vakmanschap of gemak: je kan zelf kiezen of je de stomer van je espressomachine gebruikt, of liever gewoon een kop chocomelk opwarmt in de microgolf en er dan je espresso aan toevoegt.

Bof, ik kende het gegeven wel, maar heb nog moeten zoeken hoe het werd gespeld, en blijkbaar ben ik de enige niet :-p

Deze koffie, ook wel afgekort tot gewoon mocha, is een cappuccino met chocolademelk. Een goeie mochaccino maak je dus op dezelfde manier als een cappuccino, maar je gebruikt melk waar je een goeie koffielepel bittere cacao aan toevoegt (op het moment dat de melk kookt, welteverstaan). Ook hier is het de bedoeling dat je die chocomelk opschuimt, en dan over je espresso giet.  Suiker kan eventueel toegevoegd worden op voorhand, maar dat wordt doorgaans aan de drinker overgelaten.

Ik heb de mocha echter ook al vaak zien maken met kant-en-klare chocomelk, bij voorkeur dan het merk Cécémel. Het geeft een licht smaakverschil, maar verwaarloosbaar. Hier is het dan helemaal eenvoudig natuurlijk: je giet je chocomelk in je kannetje, gaat er door met de stomer, en giet dat dan zachtjes in je espresso.

Uiteraard is ook hier een grote kop vereist.

De echte liefhebbers van koffie vinden het een echte verbastering om koffie te mengen met melk: melk beïnvloedt de smaak. Hoewel heel pittige koffie best tegen een stootje melk kan, is zoiets ondenkbaar voor een echte kenner. Ondanks alles blijft melk de meest populaire smaakmaker. Omdat het vet van de melk te veel de subtiele koffiesmaak maskeert, kiest men beter magere of halfvolle melk. Warm de melk voorzichtig op (laat ze niet koken). In veel landen (Italië, Frankrijk, Spanje) is koffie met melk een drank op zich geworden.

Dit is een cappucino volgens Douwe Egberts (gevonden op hun site):

Ingrediënten
90 ml sterke koffie
120 ml verse volle melk
cacaopoeder
‘eventueel’ siroop naar keuze

Bereiding
Een cappuccino bestaat uit 1/3 sterke koffie, 1/3 warme melk 1/3 opgeschuimde melk. Begin met het maken van de koffie en het opwarmen en opschuimen van de melk. Doe de siroop in een flinke cappuccino mok. Vul de mok voor 1/3 met de verse koffie en schenk de hete melk erbij tot 2/3 van de kop. Gebruik een lepel om de melkschuim tegen te houden. Voeg als laatste het melkschuim toe. Een cappuccino heeft een schuimlaag die een goed stuk boven de kop uitsteekt. Strooi eventueel wat cacaopoeder over de schuimlaag.

Naar men aanneemt waren de Arabieren de eerste koffie drinkers. De manier van schrijven en de klank van de woorden die voor koffie worden gebruikt, zouden zijn terug te voeren op het Arabische ‘qahwa’ (uitgesproken kawé). Dat betekent zoveel als ‘het opwindende’. Koffie, café, Kaffee, coffee: in vrijwel elke taal bestaat er een woord voor. De Arabieren waren dan wel de eerste koffie drinkers, de Turken namen die gewoonte al snel over.

In Turkije houdt men van zoet. Dat is ook te merken aan de manier waarop koffie wordt gedronken. Drie klontjes suiker voor een minikopje is niet ongebruikelijk! Van oudsher zet men in Turkije koffie van zeer fijn gemalen bonen en water. Dat werd (en wordt) in een kannetje met een lange steel gedaan (meestal gemaakt van koper, messing, soms geëmailleerd). Op een laag vuur, voorzichtig roerend wordt de koffie aan de kook gebracht. Net voor de drank dreigt over te koken, haalt men het kannetje van het vuur. Vervolgens laat men het drie minuten rusten en wordt dit proc�d� nog drie keer herhaald. Nadat de koffie is ingeschonken laat men het nog even rusten om het koffiedik te laten bezinken.

Koffie heeft zo’n vaste plaats in ons dagelijks leven, dat het bijna niet is voor te stellen dat het vroeger anders was. Koffie werd in de 17e eeuw vanuit Arabië via Turkije in Europa geïntroduceerd. In Arabië was koffie drinken aan het eind van de 15e eeuw een dagelijks ritueel dat deel uitmaakte van de samenleving. Arabieren worden dan ook beschouwd als de eerste koffiedrinkers.
Ontdekkingsreizigers komen aan het eind van de 15e en 16e eeuw in het Midden-Oosten terecht en bezoeken daar de koffiehuizen. Er doen diverse legendes de ronde. Want er wordt een drank geserveerd die in staat is om vermoeidheid en slaperigheid te verdrijven en die ook nog lekker van smaak is. Dat intrigeert de Europeanen.
Handelaren zien daar wel iets in en laten voor de eerste keer in 1615 een schip met koffie uit Turkije naar Europa varen.
In Venetië wordt omstreeks 1645 het eerste Europese koffiehuis geopend. Daarna gaat het snel: Oxford, Londen, Den Haag, Marseille en andere wereldsteden volgen. In Parijs zijn er in 1690 al 250 koffiehuizen. In de eeuwen daarna verovert koffie z’n vaste plek binnen onze culturen. We kunnen niet meer zonder, want voor de meesten van ons geldt dat we bijna 4 kopjes koffie per dag drinken.

Dit is de romige versie van de caffè latte: in plaats van gewone melk gebruikt men hiervoor extra romige melk, of zelfs de helft melk, de helft room. Vreselijk voor de lijn, maar waarschijnlijk wel lekker (heb het zelf nog nooit gedronken).

Mijn persoonlijke favoriet: de Latte. Het woord zegt het zelf al: het gaat hier om de melk.

De Caffè Latte is te vergelijken met onze koffie verkeerd, maar is dan wel gebaseerd op een kopje stevige espresso. Doorgaans is de verhouding koffie/melk half om half, maar dat kan je natuurlijk aanpassen naar je persoonlijke smaak. Een echte barista zal de melk verhitten met het stoompijpje van zijn espressomachine, en op die manier zelfs een luchtige opgeklopte melk verkrijgen. Daarboven giet je dan het kopje espresso. Het geheel wordt geserveerd in een grote kop, of vaak ook een hoog glas.

Het verschil met een cappuccino zit hem in de hoeveelheid en de luchtigheid van de melk.

Ik heb persoonlijk het geluk om zelfs twee espressomachines in huis te hebben, maar een latte op die manier is me vaak te veel werk. Een eenvoudigere versie van de latte, en wat mij betreft net zo lekker, is het volgende: je warmt een halve (grote) kop melk op in de microgolf tot hij net niet kookt, en dan laat je er je espresso inlopen. Eventueel kan je de melk eerst nog even opkloppen met een melkschuimkloppertje (later meer uitleg daarover). Het resultaat is klaar in iets meer dan een minuut. Let wel op dat je geen gemiddelde hoge soepkop gebruikt: die past niet onder je espressomachine. Zelf heb ik me een paar lage brede koppen aangeschaft die ideaal zijn.

Tot hiertoe was ik vooral fan van de koffiepads van Kimbo, een Italiaans merk. Je kan ze lang niet overal krijgen, maar je kan ze wel in dozen van 200 stuks bestellen in de Colruyt. Illy is uiteraard ook zeer lekker, maar meteen een pak duurder.

Een paar weken geleden ging ik naar de Makro om Kimbo-bonen te halen (die hebben ze zelfs niet in de Colruyt, de Makro is tot hiertoe de enige plaats waar ik ze vind) voor het grote apparaat van het kantoor dat ook de bonen maalt. Ik zag er nog een ander, mij onbekend merk staan: Beyers. Als je twee zakken bonen kocht, kreeg je er twee pakjes gemalen espressokoffie bij, ideaal voor mijn klein machientje. Daarnet heb ik een van die pakjes opengemaakt, en de koffie uitgeprobeerd. Het is altijd even zoeken naar de ideale maat voor een kopje, iets wat je met die pads natuurlijk niet hebt.

Verdict: de koffie is aangenaam en minder bitter dan de Kimbo (ik heb het dan wel over een caffè latte, de pure versie schotel ik zaterdag wel mijn echtgenoot voor, en dan zal ik zijn mening ook laten weten ), en zorgt voor een natuurlijk dik schuim bij het doorlopen. Heel anders dan de Kimbo. Mij bevalt hij wel, moet ik zeggen, maar ik ben dan ook geen koffiekenner pur sang, aangezien ik nog steeds veel melk en een klein beetje suiker gebruik. Mja. Ga toch eens moeten vergelijken met pakweg Illy.

Het bewuste kopje kan je ook hier bewonderen: www.kopjekoffie.be